再過一個月就要過年囉
大家應該開始計劃年節的團圓飯了吧
相信 每到這時很多人都會開始煩惱
尤其是年夜飯前兩天就得開始進行前置做業的準備
要是再碰到需配合祭拜祖先等習俗
天啊....那幾天應該會累到不行吧
因此我們一定要預先設計好團圓飯菜單，以及流程的安排
這樣才不會手忙腳亂，把自己累的半死
我自己也是要準備團圓飯，因此深知大家的辛苦
所以 小米桶將與大家分享撇步，用我的廚房好幫手壓力鍋來做年菜
用壓力鍋做年菜不只節能、省時，一次就能做出2~3道菜
還能鎖住食材的養份，讓料理吃到原汁原味
烹煮的過程.....也是健康低脂、少油煙
團圓飯時.....我可以從容不迫，美美的在廚房裡進行烹煮
不用再像以前跟個瘋婆子似的，在廚房裡大火大炒
炒完還帶著一身油煙味入座吃飯
所以囉 ...趕緊拿出妳的壓力鍋，與小米桶一起來做年菜吧
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在進入壓力鍋年菜的做法之前
小米桶要與大家分享關於壓力鍋膠圈的小常識 (我用的是德國fissler壓力鍋)
基於使用安全，以及讓食材保留養分與原味的效果
家裡fissler壓力鍋的膠圈已經使用1-2年，或者已用約400次
請務必要定期更換喔
膠圈是無法等到斷裂，或憑肉眼判斷是否壞了，才來更換
並且不同系列或品牌的壓力鍋膠圈也不同，請勿混用
尤其是來路不明的膠圈(國外已發現仿冒品了)，大家要注意喔
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壓力鍋做年菜。一次變出2道菜 --- 豉汁排骨南瓜盅 & 白菜獅子頭
●●● 壓力鍋年菜所需的食材用料 ●●●
豉汁排骨南瓜盅
材料： ( 4人份 )
小排骨.....400g
南瓜.....1個
豆豉.....1大匙 ( 豆豉用1大匙米酒浸泡)
蒜末.....1小匙
薑末.....1/4小匙
蔥白末.....1/2小匙
辣椒末.....1/2小匙
沙拉油.....1又1/2大匙
調味料：
醬油.....1大匙
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙 ( 可先用來泡豆豉 )
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙 ( 可先用來泡豆豉 )
糖.....1/2小匙
鹽.....適量
水.....2大匙
太白粉.....1小匙
香油.....1小匙
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白菜獅子頭
材料： ( 4~6人份 )
豬絞肉(五花肉).....250g
豬絞肉(梅花肉).....250g
大白菜.....1/2顆
蔥薑水：
蔥.....2支
薑.....3片
米酒(或紹興酒).....2大匙
水.....3大匙
絞肉調味料：
醬油.....2大匙
糖.....1小匙
胡椒粉.....1/4小匙
鹽.....適量
香油.....1大匙
湯頭調味料：
高湯.....400ml
醬油.....2大匙
糖.....1/2小匙
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●●● 壓力鍋一次變出二道年菜的做法 ●●●
做法：
1.將小排骨用清水泡約20分鐘(中途要換水)，以去除骨頭內的血水，撈起擦乾水份
再加入調味料(香油、太白粉除外)，充分攪拌均勻至水份被排骨吸收，備用
2.南瓜切對半後，去除內籽，並將外皮刷洗乾淨，備用
3.將蒜末、薑末、蔥白末、辣椒末、豆豉用1又1/2大匙的沙拉油炒出香味，盛起備用
小米桶的貼心建議
◎先讓排骨吸收醬油、酒、鹽....之類的調味料，等入味後才加入香油與太白粉拌勻
這樣排骨才能充分入味，如果把所有調味料一次拌入排骨，那麼調味料會被太白粉吸收
或是排骨被香油包覆住而無法充份吸收調料
這樣排骨才能充分入味，如果把所有調味料一次拌入排骨，那麼調味料會被太白粉吸收
或是排骨被香油包覆住而無法充份吸收調料
◎可將蒜、薑、蔥白末、辣椒、豆豉、沙拉油放入碗中，以微波爐(中強火)叮約40秒
◎豆豉可預先用米酒泡約3~5分鐘後，撈起瀝乾，剩下的米酒則可拌入排骨做調味
4.再將排骨加入做法3炒香的豆豉、以及太白粉、香油，混合拌勻
5.再放入無孔蒸盤裡，靜置使其入味，備用
小米桶的貼心建議
◎排骨先用調味料醃入味後，再加入香油與太白粉拌勻
就能讓排骨在蒸時，肉汁不易流失，以保持滑嫩的口感
6.等待排骨入味的同時，我們開始製做獅子頭
首先將蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁，放入碗中加入米酒與水
用手擠抓出蔥薑汁液，再瀝出酒水，即成為絞肉用的蔥薑水，備用
7.將豬絞肉用菜刀剁約2~3分鐘，備用
小米桶的貼心建議
◎絞肉選用兩種不同部位的豬肉，可以增加獅子頭的口感
◎買肉時先挑選中意的五花肉與梅花肉，再請肉販幫忙絞成粗粒的絞肉
等拌肉餡時，再用菜刀剁幾分鐘，以增加肉質的彈性
◎肥肉越多獅子頭口感越軟嫩，若不想肥肉過多，則可以加入壓成泥狀的板豆腐
8.絞肉加入調味料(香油除外)，以同一方向攪拌約3分鐘，至肉起膠產生黏性
分2次加入蔥薑水，一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收，再加入香油拌勻
再將整糰絞肉用手拿起往盆裡摔打約1分鐘
9.將絞肉分成6等份，整成肉丸子並雙手來回拋甩8回，再沾上薄薄的太白粉，備用
小米桶的貼心建議
◎在肉餡中分次加入蔥薑水，可以讓肉餡吃起來鮮嫩多汁
◎可以將蔥花或荸薺碎加入肉餡裡頭增加風味
10.油鍋燒熱後，將肉丸子放入鍋內以中大火炸至表面金黃色後撈起瀝油，備用
11.將湯頭調味料放入壓力鍋中，放入洗淨的大白菜稍微煮至微軟後，放入肉丸子
小米桶的貼心建議
◎大白菜洗淨後，菜芯的部份用來墊底，外層較大片的則用來覆蓋住肉丸子
◎大白菜較佔空間，可以先稍微煮軟後，再放入肉丸子，以及後續一鍋二菜的操作
◎可以先用清水放入蛤蜊煮熟只取湯的部份做高湯煮獅子頭
或是在高湯裡加入干貝(瑤柱)或已處理過的金華火腿增加風味
12.將較大片的白菜葉覆蓋住肉丸子後，再放入蒸架
13.再放入做法5已經醃入味的排骨
14.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色，即表示正確)
15.設定為2段，以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力
加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線)
加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線)
再將火力調到最小加熱約8分鐘，即可熄火，靜置15分鐘等待洩壓
小米桶的貼心建議
壓力鍋蓋上有個紅綠黃壓力指示器，可以幫助我們了解火力是否太大或太小
所以持續加熱期間，要讓指示器保持於綠色區塊內(超出到紅線就表示火力太大)
假如不小心火力到達紅線，也請放心，壓力鍋會自己強制洩壓以保持鍋內壓力平衡
此時我們只要爐火關掉， 等指示器回到黃色底線，再開火續煮，所以既安全又節能喔
16.自然洩壓後， 打開壓力鍋蓋，將整個裝有排骨的蒸盤取出
17.再用南瓜盛裝排骨，並放入無孔蒸盤
18.再將裝有南瓜盅的蒸盤放回壓力鍋內(底層一樣是獅子頭)，蓋上壓力鍋蓋
設定為2段，加熱到紅綠黃壓力指示器到達黃色底線位置後
再將火力調到最小，加熱約5分鐘，即可熄火，靜置10分鐘等待洩壓
19.自然洩壓後，打開壓力鍋蓋，將南瓜盅取出，撒上蔥花或香菜末
即完成第一道菜 --- 豉汁排骨南瓜盅
20.再將壓力鍋裡的獅子頭取出，擺盤盛裝，即完成第二道菜 --- 白菜獅子頭
用壓力鍋做年菜，一次變出二道菜，既輕鬆、又方便
而且二道料理完全不串味，每一道菜都保有屬於自己的味道喔！
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●●● 二道料理的單一做法 ●●●
豉汁排骨南瓜盅
材料： ( 4人份 )
小排骨.....400g
南瓜.....1個
豆豉.....1大匙
蒜末.....1小匙
薑末.....1/4小匙
蔥白末.....1/2小匙
辣椒末.....1/2小匙
沙拉油.....1又1/2大匙
調味料：
醬油.....1大匙
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙
蠔油.....1大匙
米酒.....1大匙
糖.....1/2小匙
鹽.....適量
水.....2大匙
太白粉.....1小匙
香油.....1小匙
做法： ( 一般鍋具版 )
1.將小排骨用清水泡約20分鐘(中途要換水)，以去除骨頭內的血水，撈起擦乾水份
再加入調味料(香油、太白粉除外)，充分攪拌均勻至水份被排骨吸收，備用
2.南瓜切對半，去除內籽，並將外皮刷洗乾淨，備用
3.將蒜末、薑末、蔥白末、辣椒末、豆豉用1又1/2大匙的沙拉油炒出香味，盛起備用
4.再將排骨加入炒香的豆豉、太白粉、香油，混合拌勻，靜置約30分鐘使其入味，備用
5.再放入水滾的蒸鍋中(或電鍋)，以大火蒸約20分鐘
6.將蒸熟的排骨取出，用南瓜盛裝，再放入水滾的蒸鍋中(或電鍋)，續蒸約15~20分鐘
打開鍋蓋，將南瓜盅取出，撒上蔥花或香菜末，即完成
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白菜獅子頭
材料： ( 4~6人份 )
豬絞肉(五花肉).....250g
豬絞肉(梅花肉).....250g
大白菜.....1/2顆
蔥薑水：
蔥.....2支
薑.....3片
米酒(或紹興酒).....2大匙
水.....1大匙
肉餡調味料：
醬油.....2大匙
糖.....1小匙
胡椒粉.....1/4小匙
鹽.....適量
香油.....1大匙
湯頭調味料：
高湯.....400ml ( 若用一般鍋具，則量要增加 )
醬油.....2大匙
糖.....1/2小匙
做法： ( 一般鍋具版 )
1.將蔥薑水的蔥與薑用刀拍扁，放入碗中加入米酒與水
用手擠抓出蔥薑汁液，再瀝出酒水，即成為肉餡用的蔥薑水，備用
2.將豬絞肉剁約2~3分鐘後，放入大盆裡加入調味料(香油除外)
以同一方向攪拌約3分鐘，至肉起膠產生黏性
3.分2次加入蔥薑水，一面加水一面攪拌至水份被絞肉完全吸收，再加入香油拌勻
再將整糰絞肉用手拿起往盆裡摔打約1分鐘
4.將絞肉分成6等份，整成肉丸子並雙手來回拋甩8回，再沾上薄薄的太白粉，備用
5.油鍋燒熱後，將肉丸子放入鍋內以中大火炸至表面金黃色後撈起瀝油，備用
6.將湯頭用料放入鍋中煮滾，放入洗淨的大白菜稍微煮至微軟後，放入肉丸子
再將較大片的白菜葉覆蓋住肉丸子後，大火煮滾，轉小火煮約1~2小時，即完成
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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler
所設計的壓力鍋食譜
食譜將同步放在Fissler台灣Facebook粉絲專頁
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壓力鍋做年菜。萬巒豬腳
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