今天要與大家分享一道我很喜愛的咖哩---綠咖哩雞
每次煮這道菜時，米飯一定要比平常多煮1倍的量
要不然絕對是不夠吃的啦
我的綠咖哩雞 雖然不是正宗的泰式做法，但保證一樣好吃哈
雞肉可以用雞胸，或是去骨雞腿，也可以用牛肉，或蝦仁
雞肉可以用雞胸，或是去骨雞腿，也可以用牛肉，或蝦仁
在我的新書做的就是綠咖哩蝦，所以 大家可以依喜好自由變化
而這道料理有用到泰式的茄子，如果不方便購買，可用一般的茄子
香港有白色與綠色的茄子，我也會用那個替代
也試過用冷凍青豆( 要預先燙過)也是不錯吃 的喔
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在進入做法前，要先與大家分享粗皮柑葉(檸檬葉) 的正確處理方式
也要向居住在曼谷的大海姐姐說謝謝
大海姐姐在泰國生活了30年，所以對泰式料理很熟悉
所以非常感謝姐姐願意無私的分享些小撇步給我
小米桶當然也要與大家一同分享呀 ( 不可以摀著藏私哈 )
)哈...我一直覺得我是個很幸運的人 (很有貴人緣)
從出社會開始工作後就常常受到許多貴人的幫助與提拔
就算現在是個家庭主婦，但在我生活裡還是一直有貴人出現喔
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粗皮柑葉(檸檬葉) 的正確處理方式
先將葉片順著葉脈縱向對折，再用手撕的方式，將中間的葉脈撕去
用手撕的目的是讓葉片內所含的粗皮柑油，可以由撕開的地方充份揮發出香味
所以泰式料理( 比如：各種咖哩、Tom Yam Kung、Tom Khaa Kai ....等)
都是採用撕的方式，以達到香氣可以完全散發出來喔 ( 千萬要記住：縱向用手撕 )
在涼拌菜式 (比如：柚子沙拉)， 用到細如髮絲的粗皮柑葉時
也是要先撕去葉脈後，才用刀縱切成絲
另外即使粗皮柑葉是作裝飾，也多以細絲呈現.
千萬不要像我書裡那樣直接整片葉子拿來作裝飾哈
人家泰式料理沒這樣的啦XD， 而且這樣也浪費了葉子( 要物盡其用 )
粗皮柑葉的保存方法
若是一次用不完，則可以洗乾淨後擦乾水份，放入冷凍庫冰凍保存
但要注意....冷凍過的葉子就不適合切成細絲囉
乾燥或冷凍的粗皮柑葉處理方式
冷凍的
比照新鮮的處理方式
比照新鮮的處理方式
乾燥的
乾燥過程中會揮發掉許多香氣，因此撕不撕也不是大問題
也是可以先泡少少溫水(水要留用)，軟化後才撕下葉脈
但水中會有香氣不要丟棄，且用乾葉就要增量以達到香味的濃度
綠咖哩雞
食譜來源：改良至『238個料理的為什麼？小小米桶的不失敗廚房』第62頁，綠咖哩蝦
材料：4~5人份
去骨雞腿肉.....500~600g
泰國圓茄子....6個 ，或用一般茄子、冷凍青豆替代
粗皮柑葉(檸檬葉).....6片
紅辣椒.....1~2根
九層塔.....適量
椰奶.....200~300ml
鮮奶.....300ml
雞肉醃料：
米酒.....1大匙
魚露.....2小匙
太白粉.....1/2小匙
調味料：
綠咖哩醬.....2大匙
魚露.....1大匙
椰糖.....2~3大匙，可用砂糖替代
做法：
1.將雞肉去皮再切成2公分塊狀後，拌入醃料，備用
Tips：為了避免雞肉煮過老，所以將雞肉拌入少許太白粉，以保持鮮嫩多汁
2.圓茄子切成4瓣；檸檬葉撕成二半；紅辣椒切斜片；九層塔洗淨，備用
Tips：茄子可泡鹽水以防止快速氧化變黑
3.取一鍋，倒入椰奶，以小火加熱至滾，再續滾約3分鐘後，加入綠咖哩醬拌炒均勻
Tips：椰奶要加熱至表面浮起油珠，才加入綠咖哩醬
Tips：建議選購盒裝或新鮮的椰奶，部份罐頭式的椰奶帶有鐵鏽味，要仔細挑選
4.加入鮮奶、圓茄子、檸檬葉、魚露、椰糖，煮至茄子稍微變軟
5.再放入做法1的雞肉煮熟，並再次調整鹹甜度
Tips：若不夠鹹可加魚露，甜度則依喜好調整(我喜歡甜一點，糖量有再額外增加)
Tips：有的綠咖哩與魚露會較鹹，若是過鹹了，則可以再加糖，就能平衡鹹度囉
Tips：有的綠咖哩與魚露會較鹹，若是過鹹了，則可以再加糖，就能平衡鹹度囉
6.最後再加入紅辣椒、九層塔拌勻，即完成
香香甜甜的綠咖哩雞.......超下飯的喔
所以記得米飯要多煮一點哈，不然肯定不夠吃的啦
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推
回覆刪除沒錯~~~每次吃到這個~~~我得白飯就會吃得特別多呢^^
請問鮮奶何時放入呢?
版主回覆：(07/03/2012 11:34:00)
哈....漏寫了，在步驟4啦^^
謝謝提醒哈
請問綠咖哩雞孕婦可以吃嗎
回覆刪除版主回覆：(07/03/2012 15:40:00)
噗....這個問倒我了耶
我沒經驗^^"
這不是生冷、或太涼性、刺激、或活血
適量的偶爾吃一次，應該就沒問題
(綠咖哩不是很辣，而且有椰奶中和了辣度)
5~7 都不見了 ^^
回覆刪除版主回覆：(07/03/2012 15:41:00)
哈...數字編錯
我昨晚是咱了....一直出錯XD
Dear Mitong:
回覆刪除不要客氣啦! 能在網路上認識就是緣份, 廚藝也是要彼此切磋, 互通有無才會愈磨愈光
的. 我也從你這兒學到不少, 都收藏起來了呢. ^^b
2樓的莎拉:
咖哩沒問題, 問題在於椰漿. 如果只是偶而吃一次應無大礙, 我懷二個兒子時雖然沒有
常吃椰漿咖哩, 但也不'曾刻意避開, 如今二個小孩都已成人, 母子都很健康. 安啦! ^^
泰式咖哩也有不加椰漿的"叢林"做法, 吃這種就可不必掛記了.
泰國人的傳統禁忌有提到孕婦應該避食"椰漿", 也有朋友說椰漿成份會使腹腔息肉增生
的blah blah blah, 雖沒有可信賴的數據証明這說法, 但是幾百年的傳統智慧而成的
禁忌, 我們寧可信其有丫!.
西方也有類似探討研究椰漿, 但多著眼於罐頭內部塗料BPA會因椰脂而溶於內容物, 若
是有機認證或標榜不用BPA塗料的又不在此限制下了.
版主回覆：(07/04/2012 21:03:00)
聽姐姐一席話勝讀萬卷書啊
每次都能在妳這學到新的東西^^
小米桶你好，
回覆刪除謝謝妳提供如此美味的食譜！
請教一個問題，若手邊只有乾燥或冷凍的檸檬葉，該如何處理呢？冷凍的
也同樣撕去葉脈嗎？
先謝謝妳了：）
版主回覆：(07/05/2012 13:32:00)
乾燥的檸檬葉
乾燥過程中會揮發掉許多香氣，因此撕不撕也不是大問題
也是可以先泡少少溫水(水要留用)，軟化後才撕下葉脈
但水中會有香氣不要丟棄，且用乾葉就要增量以達到香味的濃度
哇～看起來就好好吃喔
回覆刪除我是透過松幸福的部落格有介紹一道你食譜的料理
回覆刪除因此立即向博客來訂購你的食譜,並在今天去7-11取回
我是第一次買你著作的食譜,覺得你的食譜步驟都很詳盡而且有相片輔助
希望天氣不是那麼炎熱的時候,我可以從中學做幾道菜餚
我比較想做的是芥末雞,我昨天去家樂福買的是黃色芥末呢
版主回覆：(07/04/2012 21:00:00)
謝謝您的支持喔^^
ㄜ...書裡的芥末是日式芥末(綠色嗆辣那種)
也就是生魚片用的芥末
書裡調味料的配方是以日式芥末設計的
若改成黃芥末後的味道....我就無法確定了
(因兩種芥末味道差很大)
這道芥末雞排的重點 就是綠芥末遇熱後散發出類似堅果的香氣
而且完全不會嗆辣
建議先使用綠芥末照著書中的配方試做一次
保證好吃喔^^
請問檸檬葉是檸檬樹的葉子嗎?
回覆刪除版主回覆：(07/05/2012 13:37:00)
不是lemon或是lime的葉子喔
其實應該要稱為粗皮柑葉(Kaffir Lime leaves)
看了真是讓人躍躍欲試！！：）
回覆刪除好好吃呢
請問綠咖哩要在哪邊買得呢 謝謝
綠咖哩也是我很喜歡的泰式料理之一，我也有在家煮過，但是我買的那個牌子的咖
回覆刪除哩醬實在非常辣，孩子們根本沒辦法吃，但加太少又怕沒味道，真是不知道該怎麼
辦？
版主回覆：(07/11/2012 02:00:00)
可以試著自己做綠咖哩醬
並減少會辣的綠辣椒用量
做法請上網查詢，或是找找泰式料理的食譜書有無教做方了
小米桶你好，我常到你的網誌觀看及學習，謝謝你的無私的教導，最近我同事到台
回覆刪除灣旅行所以我托她幫我買了你的 – 238 個理的為什麼料？ 十分開心，真是一本
好書，好可借在香港找不到，我想請問在香港能買到你的書嗎？因為我都想與我們
一同喜歡烹飪的朋友可以看到，真希望能夠買到！謝謝你！祝你繼續有好的作品！
版主回覆：(07/11/2012 02:03:00)
謝謝香港朋友的喜愛與支持喔
現在香港的pageone與大眾書局都可以買到
海港城pageone量會較多
另外 灣仔的國際書展也會有喔(可能會有優惠但我不確定)
米桶姊妳好,
回覆刪除我是參加新書活動,並且獲獎住在國外的那位,今天終於拿到熱騰騰的書
晚上迫不及待就做了綠咖哩試試,結果大成功^^(老公一直稱讚好吃)
這次的新書真的好仔細,就像妳在書裡的堅持(譬如說一步驟一圖片)
我都有深深感受到妳的用心,不只寫的簡單容易上手,圖片也清清楚楚讓我一目了然
這裡不知不覺變成我的生活重心之一,利用周末再多研究研究新書裡的食譜
謝謝妳一直以來無私的分享,讓我這個廚房新手在做菜時有多點的自信也得到一些讚美^^
版主回覆：(07/11/2012 01:58:00)
謝謝Yui喔
好開心新書內容沒讓妳失望^^y喔耶....
哇~看起來很美味又美觀^^
回覆刪除想請問所謂的檸檬葉要去哪買呢
你是自己種的嗎
看起來下飯!!!
回覆刪除謝謝小米桶每次都分享這麼美味的料理！綠咖哩我常常去泰式餐館吃到，現在可以在家裡也試著做了！我很
回覆刪除想買小米桶的書，想問一下身在加拿大要怎樣才能買到你的書呢？謝謝！
-Emily
版主回覆：(07/11/2012 01:56:00)
謝謝Emily的喜愛與支持喔
加拿大的朋友只能透過台灣網路書局購書了
我部落格邊欄 每本書封下面都有購書的資訊
跟13樓的一樣問題~ 檸檬葉在鄉下好像少見耶 超市也少見(可能買的人少吧) 可
回覆刪除以用別的替代嗎? 或者不加? (有買書了 但通常都擺著好看 懶或常找不齊材料)
請問檸檬葉要去哪裡買啊？
回覆刪除Dear Mitong,
回覆刪除知道你在忙著準備回台的事, 我就雞婆替你回答朋友的問題了.
樓上想要買粗皮柑葉的朋友們:
在台北微風超市曾見過一些東南亞常用香草 , 或是Bella Vita 地下二樓, 有一家泰國
食材店, 都可以去找找.
網購的話, 可以到這裡, 有鮮貨: http://wanlo.com/yanfa/item_cata.asp?
cata_id=44357, 250g=$199, 500g=$350, :P . 價錢很不低丫! 所以看看是否
要糾團合購一下, 買來趁著新鮮可以切細絲做涼拌, 煮咖哩 etc.. 用不完的部份: 可以
洗淨丶擦乾丶冷凍,放三丶五個月也行, 只是冷凍後香氣略減就得增量使用.
p.s. 以上商家和我沒有任何利益關係, ^^.
p. p.s. 某水果網站的食材介紹提到: " 檸檬葉即檸檬樹的葉子，顏色為深綠色，台灣
的檸檬葉多數是進口的乾燥品，因為本地不易種植。檸檬葉具有類似柑橘味道的淡淡
香氣，常用在海鮮料理，十分適合口味重的泰式料理使用，能為食物增添清香。不過
烹調後，要記得撈出，不能食用！ " ..........以上的文字有二點是很瞎掰的.
1. 泰國華人叫它粗皮柑葉( 英文 kaffir lime leaf), 有中文的泰菜食譜叫它 泰國青檸
或卡菲爾檸檬. 它的特徵是一個葉柄上有二片葉子呈8字型(如米桶相片所示), 絕不
是 " 檸檬葉即檸檬樹的葉子", Orz.
2.粗皮柑葉絕對可以食用, 泰國菜中 Paneng 咖哩,炸魚餅, 涼拌雞肉, 柚子沙拉中都一
定缺它不可的, 只是前提是要撕除葉脈後, 直切成極細絲, 一來葉片的香味濃郁所以切
成絲散佈在菜中才不致搶味, 二來葉片纖維較粗, 切成絲較容易吃.
前天剛好買到綠咖哩醬跟乾的檸檬葉, 試做了真的超級下飯的啦!! :)
回覆刪除只是想請問一下, 乾的檸檬葉也需要撕掉中間的梗嗎? 謝謝~~
哇賽 這道經典的一定要學下來(筆記ing)
回覆刪除快快來煮一次給家人吃 想必一定要煮很大鍋的飯XD
手癢了~哈
請問小米桶,若要吃紅咖哩的話,可以依照您的食譜,直接將綠咖哩換成紅咖哩嗎?謝
回覆刪除謝^^
版主回覆：(10/11/2012 16:33:00)
可以喔^^
我有吃過紅咖哩與椰奶、魚露一起煮的海鮮料理
味道也是很讚
請問可以不放米酒嗎？或者用其他酒類代替？
回覆刪除可以不放米酒^^
回覆刪除請問如果手邊只有綠咖哩粉的話，份量也跟綠咖哩醬一樣嗎^^
回覆刪除很抱歉...我沒用綠咖哩粉
回覆刪除所以無法給您建議><"