奶黃月餅

2013年8月底上了2堂月餅課，學到了現今全港熱賣的奶黃月餅
回家實際操作後，因不熟練，且餡的比例是餅皮的2倍
所以對成品不是很滿意

這款月餅的奶黃餡，本身水份含量高，較濕潤
月餅的餡 若比例過高，反而讓烤好的餅皮不夠酥
整個月餅都是餡，吃不到餅皮該有的酥鬆感
這樣也就失去用餅乾配方做餅皮的意義啦 (餅乾不就是要夠酥鬆)

後來跟好友小三討論後，她給了我前陣子壹週刊的一個網頁
是有名的退休半島酒店葉師傅的配方，而且附有詳細的圖文步驟

我仔細的比對與上課講義之間的不同點
並細細回想在操作過程中，我所發生的狀況與可能影響的地方
有了前一次的經驗，融會貫通後
以半島酒店葉師傅的配方做基礎，部份材料更動，並做細部調整
沒想到這次的月餅非常成功

美中不足的是....我本來就不愛吉士粉這種人工香味
其實月餅隔天的味道，比當天出爐的要好
奶黃餡吃起來味道更融合，不會有突兀的吉士粉香味

最近要準備出門旅遊，又碰上無名關站的問題
沒有多的時間再次試驗我心目中無吉士粉的奶黃月餅
只好留待下次，等我瑣事離身後，再來慢慢玩

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現時風靡香港的奶黃月餅，據說是半島酒店點心師傅所發明
靈感來自於老少咸宜的奶黃包 ( 哈....超愛流沙奶黃包呀 )
每到中秋上市 立馬搶購一空，可說是有錢也難買呀
甚至有人在網上高價轉售月餅，引發消費者不滿，酒店還需登報道歉^^"

哈...大家有興趣搶購售價越來越高的奶黃月餅嗎?
自己也可以試著在家做喔....真的不難啦
只要掌握餡與餅皮的比例，以及注意細節重點，就能輕鬆成功喔

好吃的奶黃月餅，應該具備哪些特點呢?
餅皮不可鬆散碎裂，但入口又要能有酥鬆的口感
內餡則要有濃郁的雞蛋和椰子香氣，入口軟滑不黏口

因奶黃餡較濕潤，所以月餅的個頭較迷你，約只有2~3口的大小
保存方式也不像傳統月餅耐放，天熱建議最好放入冰箱冷藏保存
食用時，可用烤箱以中低溫再次回烤，會更好吃喔

沒有月餅模怎麼辦?
可使用較大的果凍模，或是鳳梨酥的模 整成方形
或是豪邁點，包好餡直接壓成圓餅狀 ^^





奶黃月餅
食譜參考：
配方基礎來自香港壹週刊，我再做細部調整，部份材料更動
我個人喜歡奶黃餡加入起司粉，增加鹹香味，有畫龍點睛之效果
建議第一次做可參照葉師傅原配方，並減半份量，第二次再依口味來調整

奶黃餡材料： (約16個，使用的是50g月餅模)
白糖.....60g
低筋麵粉.....18g
吉士粉(卡士達粉).....18g
奶粉.....18g
煉乳.....25g
蛋黃.....30g ，或是全蛋液
椰奶(漿).....100g，請用品質好、濃度高的椰奶(漿)
有鹽奶油.....30g ，或用無鹽奶油+手捏一小搓的鹽
起司粉(乳酪粉).....10g，若要增量，需注意奶油部份，小心過油
生的鹹蛋.....4隻

月餅皮材料： (約16個，使用的是50g月餅模)
糖粉.....60g
有鹽奶油....120g
雞蛋液.....25g
椰奶(漿).....25g
低筋麵粉.....265g

刷月餅表面的蛋液：

1顆蛋黃+1小匙的蛋白，混合均勻

※也可改刷蜂蜜水或糖水，比例→蜂蜜(糖)1：冷開水0.5~1，混合均勻



做法：
烤月餅的前一晚預先製作奶黃餡
1.將生鹹蛋的蛋黃取出，再加入適量的米酒、或紹興酒、或港式玫瑰露
   讓蛋黃去腥，增加香氣
2.用烤箱攝氏100度(不需預熱) 烤約30分鐘，取出待涼，備用

小米桶的貼心建議
◎月餅的鹹蛋黃盡量買帶殼的生鹹蛋，自己取出蛋黃較新鮮，也較乾淨
    且取出的蛋黃不可再用水洗，否則做好的月餅不耐存放易腐壞
◎烤蛋黃溫度不要太高，高溫會讓蛋黃出油，香氣跑掉，口感也變不好
    如圖，烤好的蛋黃是沒有出油的






3.將餡料的粉類過篩後混合均勻
   加入蛋液拌勻，再邊加入椰奶、煉乳，邊攪拌至無顆粒的糊狀






4.加入軟化的奶油拌勻
5.再將拌好的奶黃餡糊倒入淺盤中，盡量使用淺盤 較易蒸熟

小米桶的貼心建議
◎奶油不需特地加熱溶化，其實帶點粒狀也沒關係，蒸的時候會溶化
    且過程中也會重復攪拌， 不用擔心均不均勻的問題






6.放入水滾的蒸鍋中蒸約15~20分鐘
   蒸的過程，每2~3分鐘要攪拌一次，讓餡均勻的蒸熟






7.奶黃餡蒸好後，用飯勺或湯匙壓拌數十下
   或是等溫度變溫後，放入調理機中攪打，這樣可以讓餡更細滑
8.然後加入切小丁的鹹蛋黃拌勻，拌時勿太大力，會把蛋黃攪碎
   這樣奶黃餡裡就看不見橙色的蛋黃丁了 ( 形狀有點....哈 )
   我是把奶黃先剝鬆散再混入蛋黃丁






9.將拌好的奶黃餡整成條狀，用烘焙紙捲起來，再放入保鮮盒密封好
   放入冰箱冷藏一夜，隔天取出分成16小份，每份約20~23g，並搓成棗型
   再放回冰箱冷藏備用 (圖片的餡是搓成球型，但要棗型較好)

小米桶的貼心建議
◎奶黃餡做好冷藏一夜會較硬挺，若做好立即裹上餅皮，餡會過軟不好包
◎我用餅皮包了3個後，發覺奶黃餡搓成棗型，會較好壓模喔





10.製作餅皮
     將奶油加入糖粉攪拌均勻(拌勻即可)，分2~3次邊加入蛋液，邊拌勻
     再分多次加入椰奶，也是要邊加邊攪拌均勻
11.再加入過篩的麵粉，以壓拌的方式混合成團
     勿用搓揉的方式，餅皮會出筋，影響酥鬆度，且烘烤時易裂開

小米桶的貼心建議
◎餅皮就是一般的餅乾做法，只是奶油與糖不需打至鬆發






12.將餅皮麵團整成條狀後密封好，放入冰箱冷藏30分鐘，備用
     再將餅皮麵團分成16小份，每份約30~33g
13.取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，再用手壓整成外薄內厚的餅狀
     餅皮挺好延展推開，所以不需整成很大的圓餅狀
     包餡時用手的虎口將餅皮推開包住餡即可






14.再包入奶黃餡。包裹時可隔著保鮮膜操作，等餅皮封口時再拿掉

小米桶的貼心建議
◎我包了3個後，發覺餡搓成棗型，之後用餅模壓型時會較好操作喔






15.包好餡，再整成棗型，刷上極薄的麵粉
     月餅模也是刷上麵粉，刷好再把餅模敲桌面幾下，去除多餘的粉

小米桶的貼心建議
◎包好餡整成棗型，瘦瘦地才放的進月餅模喔，圓滾滾胖胖的會卡到肉
◎麵粉若刷過多，烤時一刷上蛋液，月餅表面的刻花就會變模糊






16.再放進餅模，立在墊有烘焙紙的烤盤上，均勻施力的壓出刻花形狀並小心脫模
17.所有月餅包好壓整形狀後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍1小時

小米桶的貼心建議
◎盡量選則花紋刻較深的月餅模，刻花若淺，烤好的紋路較不明顯
◎包餡時餅皮可先取一部份，其餘的繼續冷藏，這樣餅皮不會因天熱而過軟
◎壓整形狀後放入冰箱冷凍，可預防因天熱餅皮與餡過軟
導致進烤箱後表面還來不及烤定型，就塌陷變形 ( 正方形變梯形 )






18.冷藏好之後取出刷上極薄的蛋液 ( 此時烤箱可預先用攝氏250度預熱)
19.放進烤箱以250度烤5分鐘，取出刷上極薄的蛋液，靜置風乾約10分鐘
     再次刷上極薄的蛋液後，續烤4分鐘，再取出刷上蜂蜜水或糖水
     再續烤1分鐘，即完成

小米桶的貼心建議
◎蛋液不可刷多，要薄薄的，否則烤好的月餅花紋會模糊不明顯
◎刷月餅表面的蛋液比例，1顆蛋黃加上1小匙的蛋白，混合均勻
◎蜂蜜水或糖水的比例，蜂蜜(糖)1：冷開水0.5~1，混合均勻






烤好的月餅 室溫下可放3天，冰箱冷藏約可保存2~3週
食用前可放進烤箱回烤 ( 攝氏160度烤約6分鐘，降溫後就會恢復酥度 )

師傅的月餅餡是包入1/4個蛋黃，我則是改成餡混入碎蛋黃丁
這樣不僅方便，也能讓每一口餡都是蛋黃的鹹香
而且配色上更加亮眼跳色 (黃色中又帶有丁點橙色 )






老是吃蓮蓉、棗泥或綠豆餡的月餅嗎?今年來點不一樣的奶黃餡月餅吧
小米桶 預祝大家
中秋佳節愉快！月圓人團圓~~~ (只要團圓，不要人圓圓><" 哈....)




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