港式蘿蔔糕「正統做法」

還剩幾天就要過年了
小米桶現在才分享正統的港式蘿蔔糕不知會不會太晚
嗯....美食永遠不嫌晚啦，平時也能做來解解纏
( 哈....又給自己找藉口，這叫「長理由」，壞習慣要改><" )

這個做法是跟港式點心師傅學的
要尊重開班授課的師傅，所以配方我已多次試驗改良修正
修正後的配方材料較方便大家購買 (原配方光粉類就用了好多種)

老實說3年前就一直猶豫要不要把這篇正統港式蘿蔔糕分享出來
這是寫食譜以來，唯一讓我很小氣不太想分享的食譜
一方面這是點心師傅的生財心血，另一方面是我的私心
最後雞婆個性戰勝了私心，好吃的美食要能分享才是美好的事

目前網上正統港式蘿蔔糕做法的食譜不多
所以小米桶由衷希望大家能好好愛惜與保護這篇文章
感溫哈.......

在進入做法前
我們先來聊聊幾個重要的事項

再來米粉
去年回台灣與大家一起下廚活動，就是做這個港式蘿蔔糕
第一場在台北city’super 我犯了一個很大的失誤，沒有查看再來米粉的成份
一直鄉愿的以為香港市售的再來米粉是純的，那台灣的也會一樣
等進行加熱水的步驟時，發現糊化程度非常嚴重，與我平時做的狀況不同
蘿蔔糕完成後糕體過於透明，吃起來的口感也有點不對
這時才去查看再來米粉，原來不是純的，其中20%是不知道有啥的修飾澱粉

第二場台中city’supery活動前，在我家附近的全聯買到泰國產的純粉
(媽媽辛苦的跑了好多家超市才幫我找到，謝謝媽媽^^)

所以 大家在做這個配方的蘿蔔糕時，一定要注意再來米粉的成份
盡量選購百分百純的水磨再來米粉
若真找不到，那麼試試將配方中的澄粉、馬鈴薯粉省略
只用不純的再來米粉，但我不能保證口感與味道如何


玫瑰露酒
是用酒精或白酒提取玫瑰花的香氣成分而成，酒色晶瑩清澈透明
在粵菜中廣泛運用於小炒、醃製肉類和滷水中
比如：燒臘店的「叉燒肉」醃肉時會加玫瑰露酒增加香氣
「玫瑰豉油雞」在滷水中加入此酒，讓雞肉帶有特殊的芳香氣味

我個人認為使用了這個酒 做出來的蘿蔔糕才會有真正的港味
如果真買不到就退而求其次的使用紹興酒吧






澄粉
烘焙材料店有賣，或是到傳統大市場的雜貨店找找
澄粉不可省略，這是讓蘿蔔糕細嫩的主要成份
全用再來米粉的糕體會較扎實，口感偏硬，就像台式蘿蔔糕


馬鈴薯澱粉
烘焙材料店，或是到日式超市購買日本的片栗粉，成份就是馬鈴薯粉
若真買不到就用澄粉或玉米粉替代，製做出的口感還算是OK的

一直有想把馬鈴薯澱粉替換成木薯粉，不知結果是如何
會不會變成不倫不類的蘿蔔糕，有機會再來玩玩看^^


臘腸
能用廣式臘腸是最好的，因臘腸帶有玫瑰露酒的香氣
就算不用玫瑰露酒，至少還有臘腸能讓蘿蔔糕具有港味
若真買不到就用台式香腸


乾香菇
港式蘿蔔糕一般是不放泡發的乾香菇
因放了香菇的蘿蔔糕較不耐保存，當然若喜愛也是可以放的



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港式蘿蔔糕
食譜參考：「小小米桶的廚房教科書」第164頁，微波爐臘味蘿蔔糕

材料： 8吋圓形年糕模4~5份
白蘿蔔.....去皮後1500g，連皮約3斤(1800g)
蝦米.....100g
臘腸.....180g，可用台式香腸
玫瑰露酒.....1大匙，可用紹興酒替代
滾水.....800ml
冷水.....400ml

粉漿材料：
再來米粉.....300g，注意包裝袋成份，要純再來米粉
澄粉.....100g
馬鈴薯澱粉.....55g，可用日本片栗粉，試過替換成玉米粉或澄粉還算OK
白糖.....40g
鹽.....1小匙
白胡椒粉.....1小匙
花生油.....3大匙，一般炒菜油亦可，但花生油較香
香油.....2大匙



做法：
1.將白蘿蔔去皮後，切成0.5公分寬的條狀，備用
2.臘腸切小丁，放入滾水中燙約1分鐘，撈起瀝乾水份，備用

小米桶的貼心建議
◎白蘿蔔要挑外觀細皮嫩肉且拿起感覺重實的，表示多水不空心
◎臘腸燙過可讓蒸好的蘿蔔糕較白淨不偏暗黃，也能去除多餘油脂






3.將燙過的臘腸放入鍋中稍微炒香，淋入玫瑰露酒(或紹興酒)，盛起備用
4.蝦米洗淨瀝乾水份，放入鍋中不放油的乾炒至水份收乾，盛起備用

小米桶的貼心建議
◎臘腸不要煎炒到微焦出油，這樣會讓蒸好的蘿蔔糕不夠白淨






5.將白蘿蔔放入蒸鍋中大火蒸約12~15分鐘，保溫備用
6.將粉漿材料(除了花生油、香油)，加入清水400ml混合均勻

小米桶的貼心建議
◎白蘿蔔蒸到微帶軟度即可，不可蒸過熟喔！所以要邊蒸邊查看狀況






7.將800ml的水、花生油、香油放入另一鍋中煮至滾
   接著邊攪拌邊加入粉漿裡混合
8.再將熱騰騰的白蘿蔔(連帶湯汁)、臘腸、蝦米放入粉漿裡混合均勻

小米桶的貼心建議
◎也可先將臘腸、蝦米與冷水粉漿混合，再沖入滾水，最後再加白蘿蔔
   順序不影響，只要白蘿蔔是熱的放入







如圖，混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀
糊化的程度越高( 黏稠)越不利盛入蒸盒，且影響糕體細嫩口感
所以步驟7倒入滾水時要邊倒邊看情況，若糊化厲害則將滾水降溫






9.再倒入年糕盒，我有預留一部份臘腸、蝦米，最後放頂面裝飾
   這樣看起來更豐盛，還額外放了泡發的干貝絲(瑤柱)
10.放入水滾的蒸鍋中，大火蒸約1小時又30分鐘，即完成






港式的蘿蔔糕要等完全冷卻後才會成型，切時不會散掉
冰箱冷藏一夜，更適合切片入鍋煎






正統做法的港式蘿蔔糕，每一口都是滿滿的蘿蔔喔
吃起來細嫩滑口，有別於台式蘿蔔糕扎實偏硬的口感

不一定過年才做蘿蔔糕，平時也能做來解解纏
甚至於像我的食譜書「小小米桶的廚房教科書」做法
用微波爐叮一次食用的份量，快速又方便哈^^






這個是微波爐版的港式蘿蔔糕
哈哈....有沒看到.......不管是頂面或切開面都是滿滿的白蘿蔔