2012-01-17

【年菜食譜邀稿】螃蟹油飯




繼續與大家分享撇步，用我的廚房好幫手壓力鍋來做年菜

 

用壓力鍋做年菜不只節能、省時，一次就能做出2~3道菜

還能鎖住食材的養份，讓料理吃到原汁原味

烹煮的過程.....也是健康低脂、少油煙

 

團圓飯時.....我可以從容不迫  美美的在廚房裡進行烹煮

不用再像以前跟個瘋婆子似的，在廚房裡大火大炒

炒完還帶著一身油煙味入座吃飯

 

所以囉 ...趕緊拿出妳的壓力鍋，與小米桶一起來做年菜吧

 

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今天要與大家分享的年菜是螃蟹油飯，哈...要是用紅蟳就是紅蟳米糕啦

油飯的配料可以自由變化，但因為是直接煮熟，所以選用的食材會關係到水的用量

文末也寫上一般鍋具與電鍋的做法，大家可以參考看看囉


以壓力鍋來說

糯米不需泡太久，洗好暫泡著水，接著處理其他食材，等料備好後，再把糯米瀝乾水份


若是用電鍋(電子鍋)比照壓力鍋的直接煮法

則糯米稍為泡約1~2小時


若是用一般鍋具，先把糯米蒸熟，再與炒料拌煮

糯米建議泡水一夜，並且蒸時要適時的打開鍋蓋，淋一些水在糯米上面


糯米飯(油飯) 製做完成後，要放上螃蟹蒸時

建議螃蟹一定要蒸透，這樣才能徹底的殺菌


若用壓力鍋蒸

等水滾，將盛有油飯的蒸盤放入鍋裡，上壓烹煮約2~3分鐘

(中大型紅蟳，約可上壓3分鐘；蟹殼較薄的花蟹或三點蟹，約2分鐘)
上壓2分鐘後熄爐火，慢慢轉動主控閥(紅綠黃壓力指示器)，從1或2轉到無壓料理
讓鍋內的蒸氣慢慢的釋放出來，因為快速降壓會有蒸汽跑出，動作要慢做不要急

若是用一般鍋具，或蒸籠，或電鍋蒸

則等水滾，將盛有油飯的蒸盤放入鍋裡，中大火蒸約15分鐘( 視螃蟹大小斟酌時間 )


油飯除加螃蟹做成螃蟹油飯之外，可以再變化喔，比如

把油飯釀入透抽裡(用牙籤固定封口) ，再入鍋蒸熟後，切片擺盤

又是一道很適合宴客的美味料理囉


或是用餛飩皮，包成燒賣的型狀，入鍋蒸熟，就是大名頂頂的糯米燒賣啦



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壓力鍋做年菜。螃蟹油飯

 

材料： ( 6人份 )

長糯米.....3杯 (量米杯)

豬肉( 梅花肉部份).....200g

芋頭.....350g

乾香菇.....5朵

蝦米.....3大匙  (洗淨後泡米酒 )

紅蔥頭 (切末).....2大匙

蒜頭 (切末).....1大匙

油蔥酥.....2大匙

清水.....3杯 (量米杯) 

螃蟹.....2隻 (約500~600g)

 

調味料：

醬油.....4大匙

糖.....1小匙

白胡椒.....1小匙 

鹽.....1/2小匙

 

做法：

1.糯米洗淨，用水稍微浸泡一下，再瀝乾水份，備用

   梅花肉洗淨切成肉絲，再加入份量外的2小匙醬油與胡椒粉拌勻

   香菇泡軟洗淨後切絲；蝦米洗淨後泡入1大匙米酒；芋頭切成1公分小丁，備用

2.將螃蟹刷洗乾淨，斬下蟹鉗，用刀背將蟹鉗稍微敲裂

   再掀開蟹殼，將蟹的胃袋以及蟹身兩側類似菊花瓣的蟹腮除去乾淨，備用

 

小米桶的貼心建議

◎因為是用壓力鍋烹煮，所以糯米不需要長時間浸泡

    將糯米洗好，暫泡著水，接著處理其他食材，等料備好後，再把糯米瀝乾水份

◎能用活蟹的最好最新鮮，買回家可先凍在冷凍庫裡，等昏迷後再取出處理

    (哈....我是邊處理邊說阿彌陀佛....)

 

 

 

 

 

 

3.壓力鍋以中小火燒熱後，加入2大匙的油，放入芋頭煎炒至表面金黃後，盛起備用

4.續加入1大匙的油，將紅蔥頭末、蒜末、蝦米放入鍋中爆香，再加入豬肉、香菇

   拌炒至肉變色後，嗆入先前泡蝦米的米酒以及醬油，拌炒均勻

 

小米桶的貼心建議

◎壓力鍋是蜂巢式的鍋底設計，具有酥脆的功能，所以不用過多的油

    芋頭丁就能輕鬆炒出酥脆的效果喔 ( 真的讓我感到滿意與驚喜，讚喔)

 

 

 

 

 

 

5.加入糯米、油蔥酥、先前炒過的芋頭、清水、剩餘的調味料，拌勻並調整鹹度

 

小米桶的貼心建議

◎因為有加芋頭，所以加的水量要算入芋頭的吸水量喔；若是純糯米，有沒芋頭

    1杯米(200ml的量米杯)，約用175ml的水量 (2杯米就約為1又3/4杯水)

◎另外要注意，壓力鍋越大，煮的米量最少要煮2杯，才較好掌控與操作

    因為大容量的壓力鍋  上壓所需的時間與空間，都要比小容量壓力鍋多些

    若只煮少量的米，可能還沒完全上壓烹煮，水份就被米給吸收了

 

 

 

 

 

 

6.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色，即表示正確)

7.設定為2段，以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力

   加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線)

   再將火力調到最小，加熱2分鐘，即可熄火，靜置20分鐘等待洩壓

 

 

 

 

 

 

8.自然洩壓後， 打開壓力鍋蓋，用飯勺由下往上輕翻動油飯，並再次調整味道

9.再將油飯放入無孔蒸盤，用飯勺將飯面整平，再將螃蟹擺在飯面上

 

小米桶的貼心建議

◎調整味道時，可以情況加醬油、鹽、白胡椒粉

 

 

 

 

 

 

6.將先前的壓力鍋洗淨，放入蒸架，加入適量的水，煮滾後

   再將盛有油飯的蒸盤放入鍋裡，壓蓋上壓力鍋蓋，設定為1段 (蒸煮海鮮)

   加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置，再將火力調到最小，加熱約2分鐘

 

小米桶的貼心建議

◎因為是蒸煮海鮮，所以設定為1段(適合柔軟食物，如：海鮮、魚、蔬菜)

◎若是中大型紅蟳，約可上壓3分鐘；蟹殼較薄的花蟹或三點蟹，約2分鐘

    ( 蟹一定要蒸透，才能徹底的殺菌 )

◎也可用一般的鍋具，擺入蒸架，蒸煮。水滾後，放入盛有油飯的蒸盤

    大火蒸約15分鐘 ( 視螃蟹大小斟酌時間 )

 

 

 

 

 

 

7.上壓2分鐘後熄爐火，慢慢轉動主控閥(紅綠黃壓力指示器)，從1或2轉到無壓料理
讓鍋內的蒸氣慢慢的釋放出來，因為快速降壓會有蒸汽跑出，動作要慢做不要急
等洩壓完成(蒸汽釋放完)，再將鍋蓋打開，取出盛有油飯的蒸盤，並擺盤
好吃的螃蟹油飯，即完成

 

小米桶的貼心建議

◎因為是蒸煮海鮮，所以上壓完成就可以手動強制洩壓，以保持海鮮的嫩度

    手動洩壓的其他方式
    或是將毛巾打濕(不要擰太乾)，蓋在鍋蓋上(紅綠黃壓力指示器也要被覆蓋住)

    或將壓力鍋端至水龍頭底下，用水沖鍋蓋，等聽到『喀』一聲，就代表洩壓完成囉

    (整鍋端至水龍頭底下用水沖，請小心)



 

 

 

 

 

 

用壓力鍋做油飯，簡單又快速，不用辛苦的泡米→蒸米→再與炒料拌合

 

做好的油飯可以再變化喔，比如

把油飯釀入透抽裡(用牙籤固定封口) ，再入鍋蒸熟後，切片擺盤

又是一道很適合宴客的美味料理喔


 

 

 

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一般鍋具做法

 

材料： ( 與壓力鍋版稍稍不同喔 )

長糯米.....3杯 (量米杯)

豬肉( 梅花肉部份).....200g

芋頭.....350g

乾香菇.....5朵

蝦米.....3大匙  (洗淨後泡米酒 )

紅蔥頭 (切末).....2大匙

蒜頭 (切末).....1大匙

螃蟹.....2隻 (約500~600g)

 

調味料：

醬油.....4大匙

糖.....1小匙

白胡椒.....1小匙 

鹽.....1/2小匙

油蔥酥.....2大匙

清水.....3大匙

 

做法：

1.糯米洗淨，用水浸泡一夜後，再瀝乾水份，備用

2.取一蒸籠，將其底層鋪上棉布，再將糯米均勻鋪在紗布上

   先以大火蒸約5分鐘後，再轉中火蒸約20分鐘至米芯完全透明時即可取出，備用
蒸時要適時的打開鍋蓋，淋一些水在糯米上面 ( 約淋3次 )

3.梅花肉洗淨切成肉絲，再加入份量外的2小匙醬油與胡椒粉拌勻

   香菇泡軟洗淨後切絲；蝦米洗淨後泡入1大匙米酒；芋頭切成1公分小丁，備用

4.將螃蟹刷洗乾淨，斬下蟹鉗，用刀背將蟹鉗稍微敲裂

   再掀開蟹殼，將蟹的胃袋以及蟹身兩側類似菊花瓣的蟹腮除去乾淨，備用

5.熱油鍋，加入2~3大匙的油，中小火將芋頭煎炒至熟後，盛起備用 (或用油炸)

6.續加入1大匙的油，將紅蔥頭末、蒜末、蝦米放入鍋中爆香，再加入豬肉、香菇

   拌炒至肉變色後，嗆入先前泡蝦米的米酒以及醬油，拌翻炒數下

   再加入剩餘的調味料，炒至肉熟

7.加入糯米、先前炒過的芋頭，以小火拌炒至水分收乾，並調整鹹度，即為油飯

8.再將油飯放入無孔蒸盤，用飯勺將飯面整平，再將螃蟹擺在飯面上

9.取一蒸鍋，擺入蒸架，加入適量的水，水滾後，放入盛有油飯的蒸盤

   大火蒸約15分鐘，好吃的螃蟹油飯，即完成



 

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電鍋做法

 

材料： ( 6人份 )

長糯米.....3杯 (量米杯)

豬肉( 梅花肉部份).....200g

芋頭.....350g

乾香菇.....5朵

蝦米.....3大匙  (洗淨後泡米酒 )

紅蔥頭 (切末).....2大匙

蒜頭 (切末).....1大匙

清水.....3杯

螃蟹.....2隻 (約500~600g)

 

調味料：

醬油.....4大匙

糖.....1小匙

白胡椒.....1小匙 

鹽.....1/2小匙

油蔥酥.....2大匙

 

做法：

1.長糯米洗淨，以冷水浸泡約2小時後，再瀝乾水份，備用

2.梅花肉洗淨切成肉絲，再加入份量外的2小匙醬油與胡椒粉拌勻

   香菇泡軟洗淨後切絲；蝦米洗淨後泡入1大匙米酒；芋頭切成1公分小丁，備用

3.將螃蟹刷洗乾淨，斬下蟹鉗，用刀背將蟹鉗稍微敲裂

   再掀開蟹殼，將蟹的胃袋以及蟹身兩側類似菊花瓣的蟹腮除去乾淨，備用

5.熱油鍋，加入2大匙的油，放入芋頭煎炒至表面金黃後，盛起備用

6.續加入1大匙的油，將紅蔥頭末、蒜末、蝦米放入鍋中爆香，再加入豬肉、香菇

   拌炒至肉變色後，嗆入先前泡蝦米的米酒以及醬油，拌炒均勻

7.加入糯米、油蔥酥、先前炒過的芋頭、剩餘的調味料，拌勻後放入電子鍋的內鍋

   再加入清水，並調整鹹度，蓋上鍋蓋，按下開關烹煮至開關跳起後，燜約10分鐘

   (若分內外鍋的電鍋，則外鍋加入1杯水)

8.再將油飯放入無孔蒸盤，用飯勺將飯面整平，再將螃蟹擺在飯面上

9.取一蒸鍋，擺入蒸架，加入適量的水，水滾後，放入盛有油飯的蒸盤

   大火蒸約15分鐘，好吃的螃蟹油飯，即完成

 

電鍋版的另一種做法

先將糯米單獨用電鍋(電子鍋)煮熟後，再炒配料，再拌入糯米飯

但煮米的水量要減成約2杯半 (因為沒有芋頭)

 


 
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這是我為 德國百年製鍋專家 Fissler

所設計的壓力鍋食譜

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延伸閱讀：





壓力鍋做年菜。萬巒豬腳




壓力鍋做年菜。一次變出2道菜 --- 豉汁排骨南瓜盅 & 白菜獅子頭


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