生炒糯米飯 (港式風味)

端午節快到了.....

小米桶偷懶，不想辛苦的洗粽葉、傳配料與包綁粽子

 

也正好之前新書活動，募集大家想知道的料理為什麼

剛好有幾位朋友都問了類似的問題『糯米飯要怎麼蒸才好吃』

所以小米桶就來炒個糯米飯，與大家分享糯米飯蒸的撇步

 

今天分享的是港式風味的『生炒糯米飯』

以字面來解釋，也就是用生的糯米慢慢炒熟而成，烹調的手法類似義大利燉飯

是廣東人秋冬季節時  愛吃的米飯料理(因為油脂豐富，且糯米很有飽足感)

 

生炒糯米為了防止黏鍋，所以油量會下的比較多，且要用豬油才會又香、又好吃

並以小火耐心的邊炒邊加水，拌炒至糯米變熟，大約要花30~40分鐘

所以是一道需要耐心與體力(手會酸耶)的功夫米飯料理

 

我做的生炒糯米飯  照理是不能稱為生炒

為了減少用油量，與縮短站在鍋子前拌炒的時間

我是採用台式糯米飯(油飯)的手法，先將糯米蒸熟，再與配料拌炒在一起

且在起鍋前，特意將爐火轉大，讓鍋底的糯米飯產生微微的焦香味

這樣就能帶有類似生炒糯米飯的風味喔

 

不過與真正生炒的糯米飯  還是有區別的

生炒的糯米是一顆顆的粒粒分明，而先蒸再炒的糯米飯，口感上就較軟些

但我個人喜歡也建議軟一些比較好，不然糯米本來就不好消化

若又再硬點....那真是只能淺嘗了，不然我可要腸胃不舒服1~2天

 

這道糯米飯的主料是臘肉、臘腸、肝腸

若將其替換成  用醬油醃入味的肉絲、泡發的乾魷魚

以相同的蒸糯米方法，調味料則再加入油蔥酥，就能炒製成台式風味的油飯喔

 

說起糯米飯.....又讓我想起『怎麼樣炒出粒粒分明的炒飯』哈.....

改天我再來另寫一篇炒飯 (與新書的方法稍有不同，效果好，但很費工)

 

哈....寫了一堆話，差點忘了說蒸糯米的重點

糯米飯建議用長型的糯米，比較不會過於軟糯黏，但也可用圓糯米啦

糯米蒸之前先泡水4~6小時，甚至是泡一夜，這樣才蒸的透，不會有硬心

且蒸之前要將糯米再用清水沖洗掉表面的澱粉質，蒸好後較不會沾黏，較能粒粒分明

 

蒸時.....蒸籠要墊一塊棉布(紗布)

因為蒸籠墊棉布可以吸收底部的水氣，讓底部糯米不會過於濕潤

布可至布店購買純棉的白布，或跟老板說要買『胚布』

 

蒸的過程要分2~3次淋入適量的水，這樣糯米才不會過硬

而淋的水就是糯米飯好吃的秘訣之一喔

可以淋泡蝦米的水、泡香菇的水、或是雞高湯，來增加糯米飯的香氣

 

蒸的過程，除了淋入湯汁，也要用筷子撥鬆散

可以讓糯米的熟度均勻，也能讓糯米蒸熟後不易黏在一塊

還有在放入炒鍋與配料拌炒前，要續留在蒸鍋裡，蓋著鍋蓋保溫

若是取出於室溫下較易變冷，變冷後的糯米飯會硬且結塊，就不易與配料拌炒開來了

 

 

 

 

生炒糯米飯

食譜來源：米桶亂亂做

 

材料： 4~5人份

長型糯米.....3量米杯

臘肉.....100g

臘腸與肝腸.....各1~2條，依喜好決定量，可用台灣香腸替代

干貝(瑤柱).....中型的2~3顆，可省略

乾香菇.....3朵

蝦米.....3大匙

蒜頭.....2瓣，切碎

紅蔥頭.....1~2個，切碎

 

蒸糯米飯用的湯汁：這是糯米飯好吃的秘訣喔

蒸干貝的湯汁 + 泡蝦米的水 + 泡香菇的水 = 1又1/2量米杯

若3樣加總的量不足，可用雞高湯來補足，或清水，但雞高湯較好

希望糯米飯乾身點，則只用2/3杯~1杯的湯汁

 

調味料：因每個人用的臘味鹹度不一樣，所以請依實際狀況決定用量

醬油.....依實際鹹度決定用量

老抽.....2小匙，增加醬色用，可省略

糖.....依實際甜鹹度決定用量

白胡椒粉.....適量

 

糯米飯食用時的配料：可省略

蔥花

雞蛋煎成薄蛋皮後，切絲

油炸花生米

 

 

做法：

1.長糯米洗淨後，泡水6小時，或一夜，天熱要放冰箱喔，不然會發出酸味

   泡好後再用清水沖洗幾次，以洗掉表面的澱粉質，再瀝乾水份，備用

2.將干貝加入1大匙的紹興酒或米酒，以及可淹過干貝2~3公分的水量，浸泡30分鐘
   再放入電鍋或蒸鍋裡蒸約20~30分鐘，取出再撕成細絲，湯汁則留著備用

3.香菇洗淨，用冷水泡軟後，切細丁，泡香菇的水不用太多，且留著備用

4.蝦米洗淨，加入1大匙的紹興酒或米酒，以及剛好淹過蝦米的水量，泡約5分鐘

   再撈起蝦米，泡的汁液留著備用

 

小米桶的貼心建議

◎糯米飯用長糯米較適合，但也可依喜好改用圓糯米

◎糯米泡好後用清水沖洗掉表面的澱粉質，蒸好後較不會沾黏，也較能粒粒分明

◎香菇洗淨，用冷水泡軟喔，若用熱水，香菇的香氣會跑光光哈

 

 

 

 

 

 

5.取一棉布，墊入蒸籠，再放入做法1的糯米，並用筷子挖幾個洞，幫助蒸氣對流

   以中大火蒸約10分鐘後，打開鍋蓋，淋入1/3量的蒸糯米飯湯汁，要均勻的淋喔

   並用筷子將糯米挑鬆散，再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘後，再打開鍋蓋

   淋入1/3量的蒸糯米飯湯汁，並用筷子將糯米挑鬆散，再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘

 

 

 

 

 

 

6.再打開鍋蓋，淋入剩餘的蒸糯米飯湯汁，並用筷子將糯米挑鬆散

   再將臘肉、臘腸、肝腸放在糯米飯上，再蓋上鍋蓋續蒸約10分鐘

   糯米飯總共蒸了40分鐘，分3次淋湯汁，且在最後一次淋湯汁時，放入臘味

7.糯米飯蒸好後，取出臘肉、臘腸、肝腸，並切成細丁

   糯米飯則用筷子挑鬆散，續留在鍋裡，蓋著鍋蓋保溫，若是取出於室溫下較易變冷

   變冷後的糯米飯會結塊，較不易與配料拌炒開來

 

小米桶的貼心建議

◎臘肉與臘腸在風乾或是販賣的過程，難免沾染到空氣中的灰塵

    若是直接以冷水沖洗或擦拭，是不容易將表面被油脂沾黏住的灰塵雜質去除

    所以可放入熱水裡來回滑水幾下，但不可泡，甚至是煮，這樣鮮味會流失在水裡

◎將臘肉、臘腸、肝腸放在糯米飯上一起蒸，除了節省時間，不用另外蒸過

    也能讓糯米飯吸收臘味的香氣與油脂，可說是一舉數得喔

 

 

 

 

 

 

8.熱鍋，放入臘肉、臘腸、肝腸，以小火炒出油脂

9.轉中火，放入蝦米、干貝、蒜末、紅蔥頭末爆香，並嗆入少許米酒

 

 

 

 

 

 

10.再加入香菇丁炒熟，並撒入適量白胡椒粉，再轉小火

11.放入糯米飯，用鍋鏟與筷子，邊壓拌、邊挑鬆散的方式拌炒開來

 

 

 

 

 

 

12.邊炒邊分次加入醬油、老抽、糖，調整鹹度與醬色

      等糯米飯炒均勻後，轉中大火，將鍋底的糯米飯稍微煎至焦香，即可熄火

13.再盛於盤中，撒上蔥花、蛋皮絲、花生米，即完成

 

 

 

 

 

 

美味的港式炒糯米飯完成囉

也可以將臘肉、臘腸、肝腸替換成醃入味的肉絲、泡發的乾魷魚

以相同的蒸糯米方法，調味料則再加入油蔥酥，炒製成台式風味的油飯喔

 

 

 

 

 

 

 

下一篇文章，小米桶將與大家分享

吃不完的粽子或糯米飯，該怎麼變化成其他料理呢?

敬請期待喔