麻油雞 ( 去骨雞肉版 )

今天分享的麻油雞，大家看了一定覺得怎麼跟平常吃的不一樣^^
哈....這是有點小小的改良版啦

2007年我做了客家雞酒

當時 小魚兒(yuenfong)留言分享了她們家的麻油雞做法

除了基本的麻油、薑、雞肉之外，還增加了黑木耳與花生、金針

後來 老爺與我搬回香港後，開始有機會接觸到大陸的客家菜

大陸的客家菜與台灣的客家菜，在菜式與做法上還是有些不同

我吃到的雞酒(客家娘酒雞) 就是有加黑木耳與紅棗、枸杞

個人覺得加了黑木耳與紅棗、枸杞的麻油雞還不錯吃

紅棗、枸杞增加了雞肉與湯汁的鮮甜度，黑木耳則豐富口感

而且採用去骨的雞腿肉，哈哈...這樣煮好的麻油雞吃起來爽度加倍

(不過我家老媽說麻油雞要吃有骨頭的才香啦)

我做的去骨雞肉版，算是較簡易的快速做法 ( 去骨的雞肉更快熟)

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在進入做法前先來分享一個撇步

『如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油薑』

天冷最適合麻油薑的料理啦，吃了能讓全身暖呼呼

但對於新手來說.....烹煮麻油薑料理最常碰到的問題是

火候掌握不易，造成麻油煸薑時發出了苦味

為什麼麻油煸薑時會發出苦味?

那是因為鍋內的溫度過高，讓不耐高溫的麻油產生了苦味

所以煸薑時的溫度與火候要特別注意喔

松露姐姐的方法是先以乾鍋的方式，把薑的水份煸乾，再加入麻油炒出香味

這個方法非常的棒，對於廚房新手來說較容易掌握到技巧

所以特別將松露姐的方法推薦給大家 ( 方法在這邊→ 方便做麻油薑 )

而我又以相同的原理應用到微波爐，效果也是不錯的喔

1.先把薑切成薄片排入盤中(勿重疊)，放入微波爐，先以中強火力叮2分鐘

2.取出翻面，再叮2分鐘，重複翻面動作，叮至薑片捲曲乾燥

3.將煸乾的薑片放入鍋中，再倒入麻油，小火煸炒至香味溢出

   這樣就可以避免麻油因不耐高溫，而產生苦味囉

微波爐煸薑Tips：

把薑的水份煸乾，薑的香味會更明顯

薑片的厚度會影響微波爐叮的時間，請依實際狀況調整

家中若無微波爐則可比照松露姐姐的方法

先以乾鍋的方式，把薑的水份煸乾，再加入麻油炒出香味

或是先用一般的炒菜油把薑煸出香味後，才加入麻油

※微波爐煸薑訣竅，已收錄在我的食譜書

『238個料理的為什麼？小小米桶的不失敗廚房』

大家可以翻開第65頁的麻油蝦，用圖文對照更加清楚喔

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麻油雞

食譜參考：米桶亂亂做

材料： ( 4人份 )

去骨雞腿肉.....450g

黑麻油.....3大匙

薑.....1塊，約40~50g，切薄片

枸杞.....1大匙

紅棗.....3~5顆

黑木耳.....適量，我是用需泡發的乾燥小朵雲耳

米酒.....300ml，不要用有鹹度的料理米酒

做法：

1.將去骨雞肉切成1口大小的塊狀，可將部份的雞皮去除

   紅棗切半並去核；枸杞快速沖洗乾淨；黑木耳洗淨撕小朵

2.用乾鍋或微波爐把薑的水份煸乾後 ( 煸薑方法請看前文 )

   放入鍋中並加入麻油，以冷鍋冷油的方式，中小火慢慢加熱出香味

3.等鍋內散發出麻油薑香味後，轉中大火放入雞肉，煎炒至雞肉變色

4.再加入紅棗、枸杞、黑木耳、米酒，蓋上鍋蓋燜煮至肉熟，即完成

   ※加了紅棗與枸杞就算不加鹽也是鮮甜的好好吃

小米桶的貼心建議

◎若黑木耳喜歡較爽脆的口感，可慢點再加入

◎喜歡湯汁多點則可增加米酒的用量，有些做法是套水進去增加湯量

    但我喜歡純用米酒，這樣湯汁較甜、且肉也較嫩

香噴噴的麻油雞完成囉

因為有紅棗與枸杞，就算不加鹽也是鮮甜的好好吃

湯汁可用來拌飯與麵線喔 ^^

延伸閱讀：

客家雞酒 、 麻油麵線 、 麻油蝦