年菜。海參炆排骨【食譜邀稿】

過年快到了耶....
大家應該開始煩惱年夜飯的菜單吧
所以 小米桶特意將海參放在過年前與大家介紹

外表黑烏烏、貌不驚人的海參，看著雖有點嚇人
但富含膠質、零膽固醇、低脂、低熱量，吃起來彈Q爽口，是很棒的年菜食材喔

以前我對於乾貨不是很了解，與老爺回香港居住後，因為婆婆關係，我學到了很多
香港真的很愛鮑參翅肚 ( 鮑魚、海參、花膠、魚翅 )，滿街都可看到商家
除了魚翅我們拒吃，其他3樣在我們家算是很常用到的食材

尤其是海參，我婆婆三不五時就會自己發海參(哈...反正在家閒閒沒事)
發這類乾貨時不可以碰到油脂，婆婆還有專門用來泡發的鍋具哩

有發海參經驗的朋友都知，發海參其實不難，就是要花好多天的時間
所以市面上也是有已經發好的海參可以購買
建議，真的無法自己在家泡發海參，那就要選擇熟悉有信譽的商家較有保障

大家還否記得幾年前，發生知名賣場以假海參高價賣出的事件
也不能說是假的或是不能吃，應該說是用蒟蒻做的素海參
比較可惡的是不誠實，以蒟蒻海參充當海參欺瞞消費者，高價賣出

除了是不是真海參之外
也要注意市售的水發海參在泡發時，有無添加不自然的東西去加速泡發
所以購買海參 選擇熟識、或有信譽的商家是很重要的喔
我就有經驗隨便超市購買冷凍的，看似很漂亮，解凍後縮水還很軟爛

年節到了....
市面上很多假貨與劣品冒充高檔貨的案例層出不窮 (前陣子是香菇與漂白蓮藕)
大家要睜大眼睛仔細比較挑選呀！瘦了荷包不打緊，吃壞肚子可不好啦


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●●如何辨別真假海參●●
最簡單快速的方法
看看海參肚裡有無內臟、腸泥及黃色黏膜
如果切開後的海參內部平滑規則，就可能有問題

鼻子聞
真海參會有一股海鮮的鹹腥味，蒟蒻參通常是沒有味道的

眼睛看
真海參，外表不規則，大小有差異
蒟蒻參是用模型壓模製成，因此肉刺規則，大小一致



●●如何選購水發海參●●
手握海參時軟硬度要均勻，且不要挑選太軟的、形狀不好的
那種煮起來的口感會不太好喔

如下圖，這是烏參，3條紋路花色都不一樣





●●水發海參保存方法●●
放入乾淨無油的保鮮盒裡加水浸泡，可冷藏於冰箱約1~2星期(每天要換水)
放入夾鍊式的保鮮袋並加水冰凍，可凍存半年 (每袋為一次食用的份量)

注意：
未烹煮前的海參不可碰到鹽或是油脂喔，手也不要抹了護手霜去碰海參
否則海參易變質，甚至會溶化掉



●●水發海參處理方法●●
先將水發海參肚裡的內臟腸膜清洗乾淨




再將清洗好的海參放入冷水鍋中，加入蔥、薑、米酒煮至滾約1分鐘以去除腥味
撈起稍微降溫後，再依烹煮的菜式分切小塊
若是用來快速烹煮成燴菜類，則海參可先斜切成片狀後，再用蔥、薑、酒汆燙
料理海參並不難，主要是去腥的動作不能省喔





●●海參的應用料理●●
海參沒什麼味道，主要是品嘗它的口感，因此海參料理多以重口味醬燒為多
比如：蔥燒海參、紅燒海參，或是與蝦、花枝一起烹煮成的什錦海鮮燴菜

小米桶則要與大家介紹一道很家常的港式海參料理---海參炆排骨
這可是我婆婆的拿手菜喔！在我們家三不五時就會出現
這道海參料理幾乎過節團圓時一定會有的菜式
除了排骨、海參、香菇，也可加入花膠、瑤柱，甚至於是鴨掌

我婆婆的版本，還會加些根莖類，比如：荸薺、栗子、馬鈴薯、紅蘿蔔
不止豐富了口感，也增添了繽紛色彩





海參炆排骨
食譜參考：婆婆的拿手菜

材料： ( 約6人份 )
水發海參.....300g
小排骨(金沙骨).....500g，切成2公分段長
乾香菇.....6朵
荸薺(馬蹄).....5顆
馬鈴薯.....中型的1顆
紅蘿蔔.....1/2根
蒜苗(或青蔥).....2~3支
薑.....3片
蒜頭.....2瓣
※荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔可依喜好斟酌加入
※也可加入發好的花膠或是瑤柱(乾干貝)

海參去腥用料：
蔥數支切段 + 薑片 + 1大匙米酒

調味料：
醬油.....3大匙，也可更改為醬油1+蠔油2
老抽.....1小匙，增加醬色用可省略
冰糖.....1~2小匙
※熄火前，可再依味道加醬油、糖、香油調味



做法：
1.將排骨放入冷水鍋中，煮至滾約1分鐘後，撈起洗淨浮末與碎骨，備用
   蒜苗洗淨切長段；薑切片；蒜頭去膜後拍扁，備用
   荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮洗淨切成滾刀塊，備用
   將泡軟的香菇剪去蒂頭，拌入1小匙太白粉抓勻，再清洗乾淨，備用






2.將海參肚裡的腸膜清洗乾淨，放入冷水鍋中，加入蔥、薑、米酒
   煮至滾約1分鐘，撈起稍微降溫後切大塊，也可先切大塊再燙

海參隨著烹煮的時間，其膠質會溶於湯汁中，越煮越軟並變小
所以海參切的大小塊，可依其泡發的軟硬程度來衡量
較軟或薄身的則要大塊些，否則完成的成品都看不太到海參囉

如下圖：我用林復振商店的水發海參，品質很好，肉身挺厚的
且泡發的程度，不像一般市場賣的水發海參那樣過軟不耐煮
就跟自己發的海參一樣喔，很實在

有的水發海參會故意發的很大，這樣重量才重(多吸水)，價格就能賣高點
我就曾買過冷凍水發海參，買時很大，解凍就縮水變小，質地還有點軟爛
所以 還是要到有信譽的商家購買，較有保障，也不會隨便用藥水來泡發






3.熱油鍋，先爆香蒜苗、薑片、蒜頭後，再放入排骨與香菇翻炒出香味
   再加入可淹蓋過排骨約1公分的水量，以及調味料
   蓋上鍋蓋煮滾後，轉小火燜煮約30分鐘







4.再將荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參，放入鍋中續燜約20分鐘，至排骨熟軟

注意：海參燜煮的時間要依其泡發的程度來決定
如果無法掌握時間，可以在此步驟時邊煮邊觀察海參的狀態
若海參已夠軟，但排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔還煮不夠軟
則可先將海參取出，等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔煮好後再放回鍋裡

我用的林復振水發海參，肉身厚實
可以一開始就與排骨一起燜煮，中途才再加入荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔






5.等排骨與荸薺、馬鈴薯、紅蘿蔔、海參燜煮至喜愛的熟軟度後
   即可轉大火收汁，熄火前，再依味道加醬油、糖、香油調整鹹度，即完成






美味的海參炆排骨完成囉
海參炆排骨作為年節宴客菜，既體面大方，又好吃
而且可以預先煮好，等上桌前再加熱即可




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這是我為「迪化街百年老店 - 林復振商店」所設計的食譜
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