百花鑲蝦球

今天與大家分享一道很適合團圓宴客的料理「百花鑲蝦球」
簡單易做、清爽不油膩，而且可以提前將蝦泥處理好，放在冰箱冷藏
烹煮前再鑲在花椰菜上頭，入鍋蒸6分鐘即完成

在介紹做法之前先與大家分享小撇步

第一個小撇步『讓蝦仁爽口彈牙又潔白的訣竅』
之前已與大家分享了，方法在這邊，請點連結 → 乾燒蝦仁
這個撇步 非常..非常...非常....實用與重要
只要是蝦仁的料理，一定要這樣來處理蝦仁哈

第二個小撇步『如何拌出又Q又彈牙的蝦泥』
蝦泥(蝦膠)的應用料理很多，可以做成蝦丸，也可以鑲入香菇、豆腐
或是將蝦泥揉成球狀，裹上杏仁片，入鍋油炸成杏仁蝦球
所以 自製蝦泥也是很重要的廚房基本功夫

蝦泥該怎麼拌才會又Q又彈牙呢? 以下幾點要特別注意喔
1.選用的蝦要新鮮，最好是買帶殼的蝦，自己剝成蝦仁
2.蝦仁清洗乾淨後，一定要將表面的水份吸乾，這樣才容易入味，也爽口彈牙
   很多人蝦仁洗好後，只是簡單的將水瀝乾，就直接拍扁剁泥了
   這樣的蝦泥會因為含有多餘的水份，變得粉粉的，不夠緊實喔
3.可先將蝦肉用刀拍扁，讓蝦產生黏性，再用刀剁碎，但不宜剁過碎，需帶點丁狀才好吃
4.要以同一方向攪拌並甩打，讓蝦泥產生更多的黏性，這樣就能做出又Q又彈牙的蝦膠

以上2個關於蝦的重要撇步，都已收錄在我的食譜書
『238個料理的為什麼？小小米桶的不失敗廚房』
大家可以翻開62頁綠咖哩蝦，66頁百花鑲香菇，用圖文對照更加清楚喔






百花鑲蝦球
食譜來源：在餐廳吃過的料理，回家自己依樣畫葫蘆

材料：6人份
鮮蝦.....剝成蝦仁後約150g
肥豬肉.....35g，燙過後切碎
綠花椰菜.....1顆
太白粉.....適量，清潔蝦仁用
鹽.....適量，清潔蝦仁用

蝦泥調味料：
米酒.....1/4小匙
鹽.....1/8小匙
胡椒粉.....少許
蛋白.....1/2大匙
香油.....1/4小匙
太白粉.....1/2小匙

芡汁：
高湯.....100毫升 (用剝蝦仁剩下的蝦殼與蝦頭，加水或高湯熬成蝦高湯)
鹽.....適量
胡椒粉.....少許
糖.....少許
香油.....1/4小匙
太白粉.....1/2小匙，用少許水調開



做法：
1.將鮮蝦去殼剝成蝦仁，再去除泥腸
   加入1大匙的太白粉與鹽抓拌，再清洗乾淨，重複3次，瀝乾水份
   Tips：太白粉可洗去污物與黏液，讓蝦變潔白；鹽則可以去除腥味，並讓蝦肉緊實
2.取一乾淨毛巾(或將廚房紙巾重疊4~5張)，將水份徹底吸乾
3.再將蝦仁用刀拍扁後，稍微剁幾下，使其還帶點丁狀
4.放入大碗中摔打約數十下，加入米酒、鹽、胡椒粉、蛋白，以同一方向攪拌至產生黏性
   Tips：可集合數把筷子來操作，並以同一方向攪拌
5.再加入肥肉碎丁、香油、太白粉
   Tips：蝦泥拌入肥肉可增加彈性，且肥肉越多，蝦泥越鮮嫩多汁
6.混合均勻後，放入冰箱冷藏約1~2小時，即為蝦膠
拌好的蝦泥可冷藏保存2~3天






7.將綠花椰菜分切成直徑約為4公分的朵狀，約12~15朵，並洗淨
   取一鍋，水煮滾後放入1小匙的炒菜油，與適量的鹽
   再放入綠花椰菜燙約30秒ˇ1分鐘，即可取出泡入冷水，降溫後將水份甩乾
8.將綠花椰菜沾上太白粉






9.再將做法6的蝦泥抹在綠花椰菜上頭，厚度約0.5~0.7公分
10.放入水滾的蒸鍋中，大火蒸約6分鐘






11.蒸蝦球的同時，另取一小鍋放入所有芡汁材料煮至滾
12.再淋入蒸好的鑲蝦球，即完成






也可以將蝦泥用來鑲香菇，或是直接做成蝦丸喔






或是將蝦泥揉成球狀，裹上杏仁片，入鍋油炸，即為杏仁蝦球






或是將豆腐切成厚約1~1.5公分的長方塊，並用湯匙於中間挖個小凹洞
再鑲入蝦泥蒸熟