「落蓋」讓燉煮料理更入味的好幫手

與大家分享一個超好用的燉煮料理小技巧

相信大家在日式食譜書中或日式美食節目裡

常會看到日本人在做煮物時，會用一個木製的蓋子放在鍋裡蓋在食材上

(如圖)

這個日文叫"落し蓋" (我曾在中譯的日式料理書中看到翻譯成"落蓋" )

落蓋的用處是

◎加速食材的入味，以縮短烹煮時間 (算是節能吧...)

◎在燉煮時能讓魚類或根莖類的食材，在燉煮完成後，還能保持完整，不鬆散開來

◎尤其是在燉煮醬汁較少的料理時，更需要使用落蓋 來讓食材均勻入味

◎如果不希望料理在燉煮的過程中，蒸發掉過多湯汁，可以蓋上落蓋後
    再加蓋鍋子本身的鍋蓋，就可達到落蓋的效果，又能保有湯汁

在日本有很多不同材質的落蓋，有木製的、不鏽鋼的、也有耐熱矽膠材質的

而我們也可以利用簡易的方法，比如：烘焙紙，或是錫箔紙

將其裁成跟鍋子差不多的大小，並在上面裁幾個小洞，做為氣孔，即可

如圖：這是烘焙紙的落蓋

右圖是錫箔紙做的落蓋 (哈哈...我家電磁爐 -- 小黑，首次入鏡，鍋裡正咕嚕咕嚕的煮著)

尤其做收汁的料理時  非常好用
我自己是一開始會在鍋內放入用烘焙紙做的落蓋 

然後前30分鐘蓋上鍋蓋燜煮，後30分鐘鍋蓋打開，繼續煮至收汁
(有時全程不用鍋蓋，就用落蓋來完成燉滷 )

因為有落蓋覆蓋在肉上面，能讓整鍋的肉均勻吸收醬汁  達到入味

也不用擔心在收汁過程，表面的肉因碰不到醬汁，又接處到空氣，而變乾燥

所以囉.....非常推薦大家這個好方法喔