說到粥.....大家點單率最高的大概就是皮蛋瘦肉粥了吧
我也很愛喝粥，尤其是香港的粥，簡直是綿滑到不行，幾乎都吃不到米粒呀
與我們台灣的粥(稀飯)有著很大不同的口感
有機會來香港旅遊的朋友，一定要去粥店朝聖哈，包準一吃就愛上
點一碗粥，配著油炸鬼 (←油條)，與炸兩 (←粉腸包捲油條)
唉呀呀.....媲美山珍海味呀
常煮粥的朋友應該都知道，生米要煮到糊化綢狀，至少需要1小時
有時 時間上真的沒那麼多，又或是想節省能源
除了可利用不同的廚具，比如電子鍋、壓力鍋，或用已熟的米飯
也可以先將生米洗淨放入冷凍庫冰凍
藉由冰凍結晶的方式，改變米粒的組織，這樣就能加速煮粥的速度囉
另外 煮粥時有人喜歡加入排骨、絞肉之類的
排骨還算OK，只要汆燙過再與米同煮，就不會有血水浮末，讓粥灰灰的不好看
那麼絞肉該怎麼呢?
想減少油脂，用較瘦的肉怎麼才不會因為熬煮一段時間 肉質變澀澀的口感?
小米桶今天就要與大家分享我平時煮粥的秘訣喔
以上那些問題通通都能有效的改善與解決哈
皮蛋瘦肉粥
食譜參考：
小米桶2012年出版的「238個料理的為什麼？小小米桶的不失敗廚房」
第118頁的皮蛋瘦肉粥，書中是傳統的港式做法
粥底材料：3~4人份
米.....1量米杯
薑.....2片
清水.....10~13量米杯，約1800~2200ml
※家中習慣備有瑤柱(乾干貝)，所以煮粥底時，我喜歡加1~2顆進去
有時會增加份量，煮成干貝排骨粥，非常的好吃喔
配料：
瘦的豬絞肉.....150~200g
鹽.....1/2小匙，醃絞肉用
米酒.....1/2小匙，醃絞肉用
皮蛋.....2~4顆，依喜好決定用量
芹菜(切成珠).....適量
做法：
1.將米洗淨，瀝掉水份，放入冰箱冷凍至少2小時，可於前一晚預先冰凍
煮粥前再沖水快速解凍，並瀝乾水份，備用
小米桶的貼心建議
將米洗好放入冷凍庫冰凍，藉由冰凍結晶的方式，來改變米粒的組織
2.豬絞肉加入鹽、米酒，混合均勻醃約30~40分鐘
或是前一晚放入冰箱冷藏1夜，但鹽要減量成1/4小匙，以免醃太久過鹹
小米桶的貼心建議
瘦的豬絞肉加鹽醃過肉質較嫩，且可讓粥帶點鹹肉香
可省略此步驟，但粥裡的肉吃起來會有澀感，或是改用帶肥的絞肉
3.煮一鍋或一壺滾水，將鹽醃過的絞肉放入網勺中，再沖入滾水
邊沖邊用筷子翻動，直到絞肉變白
小米桶的貼心建議
沖滾水除了去除血水雜質，煮粥時不會有浮末污染了粥，粥色會較乾淨
還能去除絞肉多餘的鹽份與油脂，尤其是用帶有肥肉的絞肉
4.取一湯鍋，放入清水、薑片煮滾後，加入做法1冷凍過的白米
5.等米湯再次煮滾後，加入做法3的絞肉，以中火讓米湯持續滾約20分鐘
小米桶的貼心建議
煮粥的水量可依口感決定，若要中途加水，一定要加滾水喔
可在鍋中放一隻瓷湯匙，增加鍋內的循環對流，讓粥不易糊也能防溢鍋
6.以中火持續滾約20分鐘後，即可轉中小火，並且要邊煮邊攪拌喔
攪拌可以讓米湯更加快速糊化產生稠狀，粥吃起來才會滑
所以邊煮邊攪拌是很重要的動作，不可偷懶哈，順便鍛鍊手臂減去蝴蝶袖
左圖是滾約10分鐘的樣子，米粒比未凍過的米要快煮至發脹
右圖是滾約30分鐘的樣子，米粒已完全開花且糊化，粥也差不多完成了
8.等粥煮至想要的濃稠度後，試味並調整鹹度，即可放入切塊的皮蛋與芹菜珠
稍微攪拌幾下，即完成美味的皮蛋瘦肉粥
小米桶的貼心建議
因我的粥可分2餐食用，所以我把當下要吃的取出，加入皮蛋
剩下的粥等要吃時才加皮蛋，或是加其他配料，變成另一口味的粥
皮蛋會讓粥色變灰，所以可等起鍋前再拌入粥裡
或像粥店，先把切塊的皮蛋放入碗底，再盛入滾燙的肉粥，灑上蔥花或芹菜珠
煮好的皮蛋瘦肉粥是不是白白淨淨的，看起來清爽美味
若是絞肉沒處理過，或皮蛋太早放，粥就會灰灰濁濁的不太好看囉
也可不加肉，單用米熬成粥底後，再加其他配料變化成不同的粥
比如：海鮮粥、豬肝粥、魚片粥喔
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