滷肉飯

記得在新加坡時每個週日中午"U頻道"都會撥放吳宗憲的"食字路口"

有次剛好藝人們吃到渡小月的担仔麵時
老爺很受誘惑的問我:「那是什麼?好吃嗎? 」

我說:「當然好吃呀!你想吃嗎?等回台灣時我一定帶你去吃」 
老爺說:「可我現在就很想吃耶!」

聽了老爺的話後 又看到他一付很想很想吃的樣子，於是開始了我對肉燥的興趣

好啦!偶就不多說廢話，直接把我的經驗做法跟大家分享

滷肉飯

食譜參考：米桶亂亂做

材料:

帶皮的五花肉.....600g

蒜頭(切碎).....1/2杯  

紅蔥頭(切碎).....1/2杯 (我這裡買不到就只用蒜頭)  

油蔥酥.....1/2杯

 

滷肉醬料:

花生醬.....1大匙 (不要懷疑，加下去就對了，也放心滷好的肉燥不會有花生味)

八角1顆+肉桂1支+幾粒丁香，或是只用八角即可，或是只用1/4小匙的五香粉

胡椒粉.....適量

糖色.....適量 (文末有做法)

醬油.....2/3杯 ( 約120ml )

米酒或紹興酒.....適量

冰糖.....適量 ( 我喜歡甜一點的口味，所以用了2大匙)

 ※為方便大家 我幾乎用免洗紙杯做基準(約160~180ml)

 

 

做法:

五花肉入滾水中燙去血水再取出洗淨切小丁 ( 不燙也OK，燙過只是方便切丁)
紅蔥頭及蒜頭切碎，油蔥酥放入塑膠袋裡用擀麵壓棍碎

※老爺一點肥肉都不吃，所以我是 2/3的瘦肉 1/3的五花肉

 

 

 

 

 

 

爆香蒜頭及紅蔥頭

 

 

 

 

 

小火翻炒到微金黃色

 

 

 

 

 

加入肉丁 火轉大些，繼續翻炒到肉微焦，再嗆入米酒翻炒數下

 

 

 

 

 

 

加入所有調味料，以及油蔥酥

醬油不用太多，太多會讓肉燥變黑不好看
如果不夠鹹可在煮好之前再加些鹽調味

 

 

 

 

 

 

大火煮滾，轉小火燉煮1小時
快要燉好之前再次試味道，如果不夠鹹再加鹽，反之若過鹹，則加糖去平衡鹹度
我順便把白煮蛋加進去一起滷
這個白煮蛋在滷之前  我事先泡在滷肉醬料中的那一杯醬油裡

讓白煮蛋上色，這樣滷的蛋 顏色會很漂亮唷

 

 

 

 

 

 

一個小時後味香濃 汁粘綢的肉燥就好囉:)

大家看看....滷汁顏色是不是金燦燦的琥珀色呀:)而不是像醬油般的死黑色:)

 

 

 

 

 

嘿嘿......滷肉飯完成囉 (如果肥肉多點會更誘人)

飯上面淋了肉燥再放幾片醃蘿蔔，也可以加顆滷蛋進去

各位....想不想也來一碗呀.............

 

 

 

 

 

 

小小米桶的貼心建議：

◎用半肥半瘦的肉較好吃，因為有肥肉關係，會讓滷汁最後變的濃濃綢綢的

◎如果不敢吃太肥的還有個方法:
   滷的時候加入整大塊的豬皮下去一起滷，豬皮會釋放膠質，讓湯汁變濃綢

◎更簡單點想偷懶就直接用豬絞肉唷:)

 

 

 

 

 

 

 

●●● 滷肉燥變身大做戰 ●●●

 

 

接下來繼續為大家介紹
在台灣面館子裡常吃到的幾樣小吃 (我這次是用絞肉做的肉燥)

 

*** 燙豆芽菜 ***

 

材料:

綠豆芽  韭菜(少許)   肉燥

 

做法:

將洗淨豆芽及韭菜(切段)放滾水中燙熟，撈起並淋上肉燥，即可

 

 

 

 

 

 

 

*** 燙韭菜 ***

 

材料:

韭菜   柴魚片   肉燥

 

做法:

韭菜洗淨整把放入滾水中燙熟撈起，排整齊切寸段
排盤淋上肉燥在撒上柴魚片，即可

 

 

 

 

 

 

 

*** 乾拌麵 ***

 

材料:

麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條)  韭菜  豆芽  肉燥 

 

做法:

麵條及韭菜  豆芽燙熟後，撈起瀝干水份加些油蔥酥及肉燥拌勻，即可

 

 

 

 

*** 切仔面 *** ( 閩南語的唸法→切啊米 )

 

材料:

麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條)  韭菜  豆芽  肉燥  豬骨高湯

 

做法:

麵條及韭菜  豆芽燙熟後，撈起加些油蔥酥及肉燥

再加入適量的豬骨高湯，即可 (也可以撒些香菜、蔥花或芹菜末)

 

 

 

 

 

 

*** 肉末茄子 ***

 

肉燥吃到最後剩下一些些，我就拿來做簡易的肉末茄子

做法很簡單:先把茄子切塊泡一下鹽水(可防止氧化變黑) 撈起瀝干水份

放入油鍋裡炸熟，撈起淋上肉燥，即可

這是我做飯以來第一次用油炸茄子，我想應該也是最後一次吧

因為 茄子超級吸油! 雖然這麼料理很香很好吃，可....油量太高哩

我2個星期做菜的用油總量，都沒這一道茄子裡的油多 :(

(平時大多以涼拌、清蒸、水煮 、烤的料理方式)

做好後我不太敢吃，都給老爺消滅啦:p  所以建議還是用蒸的方式 再淋上肉燥:)

 

 

 

 

 

 

 

給大家看看油蔥酥的樣子，這可是米桶媽從台灣寄來的唷:)

不知道國內有現成得買嗎? 如果沒得買也沒關係啦

有紅蔥頭即可，因為這是炸酥的紅蔥頭

 

 

 

 

 

 

 

接下來要為大家介紹糖色的做法

想要滷出金灿灿的肉燥，或是各式鹵味的重要關鍵---就在於糖色唷
因為單單只加醬油的方式，滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷

等大家學會了糖色做法，以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋

反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔

 

 

糖色

 

材料：  ( 滷一鍋肉 所用的量)

白糖.....2大匙

水.....2大匙  ( 糖與水的比例不用很精確，因為水多了，只是會增加了熬煮的時間)

滾水.....1杯

 

做法：

1.將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮

2.一直持續煮到產生焦糖色澤後，倒入滾水，即完成

 

小米桶的貼心建議

◎煮的過程，偶爾晃動一下鍋身即可，過度攪拌會反砂(結晶)，或一直炒不出焦糖色

◎當顏色開始轉成金黃時，爐火就可以調小

◎加入滾水時要小心，因為會冒煙，以及濺出滾燙水花，我都是把鍋子拿到陽台外加滾

 

===  糖色過程圖  ===

 

將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮

 

 

 

一直持續煮到產生焦糖色澤

 

 

 

當顏色轉成咖啡色時.....倒入滾水，即完成
注重：顏色不用到如圖那麼深咖啡色，否則會過焦而產生苦味
我是因為要一邊煮一邊拍照，糖色變化的很快，兩者難兼顧
等我照片拍好 就煮過頭