想要滷出金燦燦的肉燥，或是各式滷味的重要關鍵---就在於糖色唷
因為單單只加醬油的方式，滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
因為單單只加醬油的方式，滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
等大家學會了糖色做法，以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋
反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔
糖色
材料： ( 滷一鍋肉 所用的量)
白糖.....2大匙
水.....2大匙 ( 糖與水的比例不用很精確，因為水多了，只是增加了熬煮的時間)
滾水.....1杯
做法：
1.將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮
2.一直持續煮到產生焦糖色澤後，倒入滾水，即完成
小米桶的貼心建議
◎煮的過程，偶爾晃動一下鍋身即可，過度攪拌反而會反砂(結晶)，或是一直炒不出焦糖色
◎當顏色開始轉成金黃時，爐火就可以調小
◎加入滾水時要小心，因為會冒煙，以及濺出滾燙水花，我都是把鍋子拿到陽台外加滾水
=== 糖色過程圖 ===
將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮
一直持續煮到產生焦糖色澤
當顏色轉成咖啡色時.....倒入滾水，即完成
顏色不用到如圖那麼深咖啡色，我是因為要一邊煮一邊拍照
兩者難兼顧，結果不小心煮過頭
顏色不用到如圖那麼深咖啡色，我是因為要一邊煮一邊拍照
兩者難兼顧，結果不小心煮過頭
超用心的啦！…感心哦
回覆刪除光看就好香好好吃呢...
回覆刪除感恩喔.....又學到一門絕技，相信下次滷肉家人定會胃口大開
回覆刪除什麼是老抽，你所放的東西都對如果再放一些蔭瓜會更好吃
回覆刪除版主回覆：(02/07/2010 23:27:00)
謝謝琪琪...下次試試放蔭瓜
另外 做菜做久了
我深深覺得做菜放料沒什麼對與不對啦
只要合自己的味口 自己喜歡且吃起覺得好吃就好囉^^
舉例來說
我就吃過加了草莓果醬的日式燉煮物
一開始我也覺得...哇...燉菜裡加果醬有沒搞錯?
ㄟ...就是這麼奇妙,燉煮出來的味道還真不賴說.....
我想請教小米桶@@
回覆刪除可以用冰糖來熬嗎
版主回覆：(10/07/2013 07:22:00)
可以
但冰糖最好敲細碎
不然要花較多的時間來煮溶
其實冰糖是白糖的再次精煉
直接用白糖就OK了
請問小米桶~糖色弄好以後，是在魯肉的哪個步驟加下去啊~~謝謝~
回覆刪除版主回覆：(10/07/2013 07:20:00)
與調味料一起放入
最近在研究花生燉豬腳
回覆刪除是有感覺顏色不夠鮮艷
幸運看見小米統的糖色
應該可以增加滷肉光澤
但是我有利用沙士提味
是否會讓整個甜度太高
版主回覆：(08/02/2010 16:42:00)
Candy
沙士跟可樂(可樂豬腳)的效果應該是一樣的
增加焦糖色澤以及加速豬腳燉的軟爛
如果擔心過甜,可以減少沙士與冰糖的用量
或是不用沙士改成
糖色+冰糖+醬油+辛香料+花生+豬腳
還要再加一樣秘密武器 →乾山楂
乾山楂可到中藥店購買(價格很便宜,買少少即可)
滷肉或滷豬腳時,可以加4~6片(勿過多,以免滷汁有酸味)
山楂可以幫助肉類軟化喔
另...乾山楂是山楂切片曬乾,不是零嘴那種山楂片喔
為何我加水之後，已經炒到焦香的糖糊，
回覆刪除會變成一大塊，有點像是凝固的麥芽糖，
親愛的小米桶，可以為我解惑嗎????
我已經做糖色做到快發轟了!!
版主回覆：(10/07/2013 07:19:00)
要加剛煮滾(沸騰)的水
什麼是滾水,就是開水嗎 還是冒泡的水
回覆刪除版主回覆：(10/07/2013 07:19:00)
剛煮沸騰的水
可以用黃砂煻熬糖色嗎?在中式料理上白糖.黃糖.冰糖.紅冰糖有什麼不同,可以互為通用嗎?
回覆刪除可以用黃砂或冰糖呀
回覆刪除只是白糖方便新手觀察糖的顏色轉化
請問手搖杯飲料的蔗糖跟糖色一樣嗎？？
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