海鮮兩面黃

說起來也蠻好玩的

我第一次吃到兩面黃，不是台灣或香港，更不是在上海

而是某年的聖誕節，老爺、我與媽媽三人到吳哥窟旅遊時

回程在柬埔寨首都金邊，某個中華料理餐廳吃到的

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因為麵餅用油煎到兩面金黃酥脆，所以稱為兩面黃

傳統的兩面黃應該是兩面酥脆，中間還保持著柔軟

酥脆金黃的麵餅，上頭淋著配料豐富的澆頭

麵餅吃起來更是酥酥脆脆，而中間還帶點軟心

尤其是吸入鮮美的湯汁，口感頗具有層次，味道也非常的好

 

兩面黃的澆頭有很多種 (澆頭就是淋在麵上的配料)

最家常的就是肉絲兩面黃，配料有肉絲、青菜與蛋皮絲

講究點的就是用蝦仁，或是什錦海鮮的口味

當然 也可以搭配自己喜愛的澆頭，增添點創意

比如：沙茶牛肉、魚香肉絲，只要帶有湯汁的都很適合

 

我是用蝦仁、透抽、海蔘，搭配成的海鮮澆頭

就算不淋在麵餅上，單獨也是一道料理「燴三鮮」

 

 

 

海鮮兩面黃

食譜來源：麵餅綜合自網路與食譜書，澆頭則自己亂亂做

麵餅材料： (4人份)

上海細麵(或雞蛋麵).....2把

醬油.....1小匙

香油.....1大匙

 

澆頭材料：

蝦仁.....12尾

透抽.....1尾

泡發海蔘.....約1/2尾

香菇.....3朵

荷蘭豆.....適量

魚板.....適量

蔥.....1支 (切小段)

薑.....2片

高湯.....250ml

 

調味料：

米酒.....1小匙
香醋.....1小匙 (可省略)

胡椒粉.....少許

鹽(或雞精粉).....適量
太白粉水.....適量
香油.....適量

做法：

1.將蝦仁從背部用刀劃開，挑去腸泥洗淨；透抽切花；海參切片

   一起放入滾水中快速汆燙去除腥味，再撈起泡入冷水中，備用

   蔥切段；薑切片；香菇洗淨切片；荷蘭豆洗淨撕去老筋，備用

2.麵條放入滾水中燙至變軟後，撈起瀝乾水份，拌入醬油與香油

 

小米桶的貼心建議

◎澆頭的食材可以自由變化

   比如：肉絲、燙熟的筍片、紅蘿蔔、木耳、青江菜、銀牙、韭黃

◎麵條只要燙軟即可。拌入醬油可以幫助上色，煎到金黃酥香

   而香油可以讓麵條下鍋前不易糾結沾黏成一團，且能增加香氣

 

 

 

 

 

3.熱鍋，倒2大匙油燒熱後，放入麵條，以中小火煎至兩面金黃

   下鍋時，要把麵條整成圓餅狀大小，要比盛裝的盤子小些

 

小米桶的貼心建議

麵條下鍋整成圓餅狀後，先不要急著去翻動，以避免散開

等麵條煎到微酥後，再用鍋鏟小心試探，是否可以移動

之後再不時的晃動鍋身與轉動麵餅，等一面金黃上色後，再翻面

就像煎魚一樣，不要急著轉動或翻面，要等定型後才可轉動

 

 

 

 

 

4.煎麵餅的同時，另取一小鍋，以適量的油，爆香薑片與蔥段

   倒入高湯煮滾後，加入鹽、米酒、烏醋、胡椒粉，調整味道

   再放入蝦仁、透抽、海參、香菇、魚板、荷蘭豆

   等湯汁再次煮滾後，倒太白粉水勾芡，熄火前再淋入香油，備用

小米桶的貼心建議

如果爐上同時煎麵餅與煮澆頭，感到手忙腳亂，那麼要先煎麵餅

再來煮澆頭，這樣才能熱呼呼的上桌

 

 

 

 

5.將煎好的麵餅盛入盤中，再淋上海鮮澆頭，即完成

   上桌後就像拌麵一樣撥一撥，趁熱食用

 

小米桶的貼心建議

可以用雙掌輕壓麵餅，再往中間推擠，讓麵餅蓬鬆

這樣麵餅更容易吸收湯汁，並方便之後食用

 

 

 

 

 

煎到酥香的麵餅，吸收了澆頭湯汁的鮮美精華

吃起來是兩面酥脆，中間又帶有軟心的豐富口感喔