韓國泡菜막김치

從2013年11月一直拖稿的韓國泡菜，已經被多位朋友催著跑啦><
趁天氣回暖了一些些，趕緊將食譜貼上來與大家分享
也正好之後將會陸續貼出幾道有關泡菜的料理

這次要與大家分享的泡菜，韓文名稱是막김치( mat kimchi )
mat kimchi 指的是切小塊的泡菜

韓國泡菜種類很多，光是一種食材的泡菜就可分很多種
比如：白菜 (僅以我淺薄的初步了解 )
배추김치 ( baechu kimchi ) → 白菜泡菜
배추겉절이 ( baechu geotjeori ) → 未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)
백김치 ( baek kimchi )→ 不加辣椒粉的白泡菜

而泡菜又分成整顆與切塊
포기김치 ( pogi kimchi ) → 整顆的白菜泡菜
막김치( mat kimchi ) → 切小塊的白菜泡菜

反正種類很多，我也是模模糊糊的搞不太清楚
只知道不辣的白泡菜是我的最愛
紅通通的辣泡菜則是變成酸酸的老泡菜時，用來變化料理最好吃

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這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變
除了白菜切小塊了，調味料也有些不一樣
最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟，大大的縮短時間

傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜
而我這次用的方法是用加了鹽的滾水，來加速白菜脫水軟化

這個簡便方法是我多年前在韓國「東亞日報」的料理網站看到的
一直只把網頁連結加到我的最愛(書籤) ，等我想試試方法時
很可惜因為東亞日報網站改版，舊的連結也就失效了
我只能憑著印象去努力回想 ，還好方法不難，就是加鹽滾水倒入白菜

另外在調味料的部份，我這次增加了米飯
啥....加米飯? 有沒搞錯? 沒有搞錯喔，就是加米飯

以前常常有朋友留言問我
為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?

我試著在韓國網站查找資料，因對韓文無力，得到有限的結論是
加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的習慣而有所不同
加了糯米糊的味道比較濃郁，辣度也與泡菜較為融合，沒那麼刺激

我個人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道確實是比較濃郁些
至於融合與刺激度就感覺不太出，可能沒有同時兩種一起試吃比較吧

而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀
我嫌麻煩，就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了
沒想到效果也是一樣，嘻....歪打正著呀^^

在泡菜的調味料中 我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦새우젓 (如下圖)
製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾，應該就是我們中式料理的蝦皮
醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜，也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬



因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出
加醃鹹蝦只是增加風味，沒加也不影響，因為有魚露
若在韓國超市買的到的朋友，可以試試，做出來的泡菜絕不會讓你失望喔
醃鹹蝦用不完可分小份(一次用的量)冰凍保存，其實他很鹹也不容易壞

最後 再次叮嚀
泡菜要好吃，選用的大白菜是關鍵
一般到了夏天，我是不做泡菜的，因為不是白菜與蘿蔔的產季

還有辣椒粉請盡量使用韓國辣椒粉
或是自己將辣椒洗乾淨曬乾，去蒂頭與內籽，用調理機打成粉末
打粉前可用鍋子稍微乾炒，使其較乾燥，這樣打粉效果更佳
自己打的辣椒粉可能會因為辣椒品種與乾燥方式的因素
色澤會顯得較淺不夠紅潤，且偏暗色









韓國泡菜。切塊白菜泡菜막김치
食譜參考：米桶亂亂做

材料A：
大白菜.....1顆，約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個，約40g，切絲
韭菜.....20g，切段長
紅蘿蔔.....1/3根，約35g，切粗絲
韓國辣椒粉.....5大匙

材料B：
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙

材料C：
梨子.....100g，切小塊
蒜頭.....6瓣
薑.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊
白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復鬆軟口感
魚露(泰國魚露亦可).....3大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙



做法：
1.大白菜洗淨後，用手撕成適當的塊狀
2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解
   再將滾水倒入切塊的白菜裡，或是將白菜放入鍋裡 (←爐火要關，不要煮)
   製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態






3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動，至白菜變軟
4.將白菜撈起，用冷開水洗掉鹹味，再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態)，備用
   邊泡冷開水邊試吃，盡量讓白菜吃起來是無鹹度，這樣拌入的調味料鹹度才會精準






5.將材料C放入調理機打成泥狀
   在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦)
   沒加也沒關係，因有些地區朋友不易購買到，所以材料裡我沒寫出






6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國辣椒粉混合均勻
   我用的是細辣椒粉，辣度較高，若不想太辣，可用粗的韓國辣椒粉






7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻
8.再加入洋蔥絲、韭菜、紅蘿蔔絲，輕輕拌勻
   紅蘿蔔絲也可以預先加點鹽醃至變軟後，洗去鹹度擠乾水份
9.泡菜到此階段差不多就算完成啦，此時可以試吃調整鹹度
   我在此步驟又再加了1大匙魚露與白糖






味道調整好之後，泡菜就正式完成囉
可以現拌現吃，這樣就是未發酵的白菜泡菜배추겉절이(baechu geotjeori)
但我覺拌好冷藏1~2小時後，味道會更融合，更好吃

若想要有發酵的口感，也就是막김치(mat kimchi)
可將泡菜放入保鮮盒，約7~8分滿，以避免發酵時，因產生氣體膨脹溢出湯汁
放在室溫下初步發酵，夏天約半天，冬天約1.5~3天，溫度越低所需時間越長
再放入冰箱冷藏，放越久泡菜就會越來越酸喔






除了保鮮盒也可以用這種罐子盛裝
這2個罐子是我在超市購買的泡菜，吃完後留下來的，還挺好用^^






切件的韓國泡菜做法是不是更簡單了呢^^
而且還可以一次品嚐到2種口感
現拌現吃可嘗到白菜的清脆爽口，發酵後則是泡菜特有的迷人酸味喔

趁白菜產季快結束前.....有興趣的朋友們趕緊來試做切件的韓國泡菜吧